Gotujemy z szefem kuchni Restauracji Delight

Share

Mirosław Jabłoński – uwielbia kuchnię polską, ale w nowoczesnym wydaniu, nie toleruje bałaganu i bezmyślności, w pracy bywa cholerykiem. Jemy w Łodzi namówiło szefa kuchni Restauracji Delight nie tylko na szczerą rozmowę, ale także do zdradzenia ciekawego przepisu na filet z indyka we włoskim stylu.

Jako dzieciak gotował z dziadkiem, wbrew tacie poszedł do gastronomika w rodzinnym Ostrowcu Świętokrzyskim. Poznał starą szkołę gotowania w tamtejszym hotelu Gromada, ale już wkrótce miał opuścić rodzinne miasto. Warszawa, Kraków, Kielce i Łódź. Choć nigdy nie myślał o przeprowadzce do naszego miasta, teraz na dobre rozsmakował się w jego klimacie. Odpoczywa w Łagiewnikach, spaceruje po Piotrkowskiej, cieszy się spokojniejszym trybem życia, ale przede wszystkim gotuje.

Sam nie wierzył, że nieopierzonego kucharza przyjął do pracy catering Belvedere w Warszawie. Przez pięć lat przygotowywał bankiety, między innymi dla korpusu dyplomatycznego i pałacu prezydenckiego. Następnym zawodowym przystankiem było stanowisko zastępcy szefa kuchni w kieleckim Hotelu Kongresowym. Poważne wyzwanie jak dla dwudziestokilkulatka, choć jeszcze nie tak wymagające jak kolejne miejsca pracy: czterogwiazdkowy Qubus w Krakowie, a następnie Sheraton w Warszawie. Wtedy właśnie zaproszono go do budowanego właśnie andel’s Hotel Łódź. Zobaczył salę balową i wiedział, że to jego miejsce. Jest tu od początku – tworzył kartę, standardy, rekrutował pracowników, wychował już niejednego kucharza.  Na razie nie planuje kolejnej przeprowadzki.

Z dzieciństwa pamięta smak pasztetu z zająca, który przygotowywał z dziadkiem. Ceni staropolską kuchnię, ale przełamaną innymi stylami. Kulinarnie nie znosi rozgotowanego makaronu, ryżu i ziemniaków oraz zagęszczania sosów mąką. Współpracownicy o szefie: wymagający, ale sprawiedliwy. Potrafi wpaść w szał, szczególnie, gdy przyłapie kogoś na bezmyślności, marnowaniu jedzenia lub bałaganie. W rozmowie ciepły i czarujący, pięknie opowiada o kuchni i gotowaniu.

Poprosiliśmy go o przygotowanie dania, które czytelnicy Jemy w Łodzi mogliby przygotować samodzielnie w domu. Oto prezentujemy przepis na grillowanego indyka w stylu włoskim z warzywnym papardelle podanym z sosem z czerwonego curry i grillowanych truskawek.

Składniki:
Filet z indyka – 180 g
Szałwia - 6 liści
Szynka parmeńska  - 3 plastry
Mozarella -  ½ kulki
Cukinia - 1 szt.
Marchew - 1 szt.
Pietruszka - 1 szt.
Parmezan – 0,2 kg
Śmietana 36% - 0,4 l
Wino białe - 0,2 l
Sól, pieprz
Świeże zioła: bazylia, rozmaryn, kolendra
Oliwa z oliwek
Miód
Pasta czerwona curry

Oczyszczony filet z indyka formujemy w 3 okrągłe sznycelki. Lekko rozbijamy i marynujemy w soli, pieprzu, tymianku oraz odrobinie czosnku. Wbijamy lekko szałwię (po jednym liściu z każdej strony), owijamy szynką parmeńską i obsmażamy na złoty kolor.
Warzywa kroimy w cienkie paski przypominające makaron papardelle, podsmażamy na maśle zaczynając od najtwardszych, podlewamy śmietaną i białym winem białym dodając zioła, sól i pieprz, a na koniec parmezan do zagęszczenia.

Sos curry przygotowujemy wlewając na patelnię śmietanę, dodając pastę curry, miód, ewentualnie odrobinę kolendry (całość podgrzewamy i redukujemy).
Sznycelki układamy na sobie, przekładając warstwy mozzarellą. Zapiekamy około 4 minut w piekarniku ustawionym na 170ºC. Piramidkę umieszczamy na ozdobionym sosem talerzu, dodajemy warzywne papardelle. Wykończeniem dania są truskawki opieczone w sosie uzyskanym z redukcji białego octu balsamicznego, które ozdobią górę kompozycji z indyka.