Ciekły azot, sous vide i sferyfikacja, czyli nieco więcej o kuchni molekularnej

Share

Ciekły azot, sous vide i sferyfikacja, czyli nieco więcej o kuchni molekularnej

W tekstach Jemy w Łodzi kilka razy wspominaliśmy już o kuchni molekularnej, która zaczyna pojawiać się w łódzkich restauracjach. Czas przybliżyć, na czym polega jej fenomen.

Ideą kuchni molekularnej jest wydobycie jak najbardziej naturalnego, oryginalnego smaku produktów, jednak metody, jakimi efekt ten się uzyskuje często nie mają nic wspólnego z technikami gotowania stosowanymi na co dzień w domu.

Fizyka i chemia
Termin kuchni molekularnej świat poznał już ponad 20 lat temu za sprawą wcale nie kucharzy, a duetu francuskiego chemika i węgierskiego fizyka. Wbrew pozorom nie ma w tym przypadku – innowacyjny sposób gotowania całymi garściami czerpie wiedzę z nauk ścisłych. Jedną z najpopularniejszych metod jest dekonstrukcja, czyli zmiana stanu skupienia produktów, przy zachowaniu ich smaku. Dzięki temu spróbować można herbacianego makaronu, piwnych lodów czy pianki z groszku. Sferyfikacja pozwala zmienić tradycyjne składniki w imitujące kawior kuleczki, sous vide polega zaś na gotowaniu w niskich temperaturach przy wykorzystaniu próżni. Najczęściej z kuchnią molekularną kojarzy się jednak ciekły azot.  Zmienia produkty miękkie i plastyczne, w twarde i kruche. Chipsy z ziół, lody o zaskakujących smakach gotowe w kilka minut, potrawy zmrożone na zewnątrz, a ciepłe w środku to wszystko zasługa ciekłego azotu.

El Bulli
Z okien hiszpańskiej restauracji El Bulli podziwiać można piękny widok na zatokę, ale nie dla niego przyjeżdżają tu miłośnicy kulinariów. To szef kuchni Ferran Adria i stworzona przez niego mekka kuchni molekularnej. Nie sposób wymienić wszystkie zdobyte przez lokal tytuły – El Bulli pięć razy została wybrana przez czasopismo Restaurant najlepszą restauracją na świecie, ma też trzy gwiazdki Michelin. Nie jest łatwo skosztować specjałów lokalu - czynny jest od kwietnia do września, rezerwacje przyjmowane są na cały rok z góry i to też tylko przez jeden dzień. Właściwie to był czynny – rok temu podjęto decyzję o kilkuletniej przerwie i zmianie formuły El Bulli.

Kuchnia molekularna w Łodzi
Jeśli ktoś chciałby dowiedzieć się więcej o kuchni molekularnej, powinien przede wszystkim odwiedzić Street Art Deluxe. Po pierwsze w menu znajdziemy najwięcej potraw, których składniki przyjmują postać oryginalnych musów, piany czy proszku, po drugie, dzięki ciekawej aranżacji lokalu, pracę kuchni można tu zobaczyć na własne oczy. Na co dzień molekularny deser znajdziemy też w ofercie restauracji Kolory Wina (NoBo Hotel), która organizuje również tematyczne pokazy. Po sous vide sięga się także w Piotrkowska Klub 97, Jak Pragnę Wina czy Nowa Łódź.