Biel, czerwień i bąbelki – część II

Share

czerwone wino

Gdy za oknami zimno i biało, chętniej niż po białe, sięgamy po wina czerwone. O nich właśnie będzie kolejne spotkanie z Michałem Rutkowskim z Klubu Wino.

Jemy w Łodzi: Gdzie zaczniemy naszą przygodę z czerwonym winem?

Michał Rutkowski: Proponuję w winnej kolebce, czyli we Francji - stąd wywodzą się najbardziej rozpowszechnione szczepy, które dziś hodowane są niemal na całym świecie. Nazywa się je międzynarodowymi, ale de facto to są szczepy francuskie. Na uwagę zasługuje przede wszystkim region Bordeaux i wywodzące się stąd Cabernet Sauvignon oraz Merlot. Pierwszy szlachetny, przeznaczony do długiego leżakowania. Szczep wyróżnia wysoka kwasowość, taniczność, ciemny kolor i wyczuwalne aromaty czarnej porzeczki. Jego szorstkość złagodzić może właśnie Merlot - bardziej krągły, łagodny, dodający do win z Bordeaux także alkohol. Merlot jest dobrym szczepem dla początkujących miłośników wina, którzy nie są jeszcze gotowi na zbyt dużą ilość garbników. Długo można by wymieniać francuskie szczepy, poprzestanę jednak jeszcze na Pinot Noir z Burgundii. To najbardziej szlachetna czerwona odmiana obok cabernet sauvignon. Dzięki wysokiej kwasowości świetnie komponuje się z jedzeniem. Nieco kapryśny, chimeryczny, bardzo trudny w uprawie, ale o bogatym smaku z wyczuwalnymi nutami czerwonych owoców.

Można spotkać się z opinią, że francuskie wina są przereklamowane. Mieszane uczucia wywołują też trunki włoskie.

W ostatnim czasie uchodząca za drogą Francja stała się bardziej dostępna, Włochy (drugi największy producent win na świecie) znacząco poprawiły zaś jakość wyrobów. W kolebce win nadal produkuje się świetnej jakości trunki o ekstremalnie wysokich cenach, ale znacznie więcej jest też win kierowanych do szerokiego odbiorcy – bardziej łagodnych smakowo, ale też przyjaźniejszych cenowo.

Włoskie szczepy uprawiane są raczej lokalnie. Które zasługują na wzmiankę?

We Włoszech prawie każdy region poszczycić się może własnym, regionalnym szczepem. Należy tu wspomnieć o nebbiolo, z którego produkuje się słynne Barolo i o toskańskim sangiovese będącym składnikiem popularnego Chianti. Barolo często wybierane jest na prezenty, ale faktycznie to wino dość trudne do picia, szczególnie dla osób, które zaczynają swą przygodę z bardziej tanicznymi trunkami.  

czerwone wino

Kto powinien dołączyć do wielkiej, europejskiej trójki?

Z pewnością Hiszpania. Tu warto wspomnieć o dwóch najważniejszych gatunkach winorośli – tempranillo i garnacha. Obydwa uprawiane są w prawie całej Hiszpanii.  Tempranillo to szczep dający eleganckie, mocno owocowe wino. W kupażu z tempranillo garnacha pełni nieco rolę hiszpańskiego Merlot – łagodzi bardziej taniczne tempranillo i odpowiada za poziom alkoholu w winie, wyróżnia się małą ilością garbników i stosunkowo niedużą kwasowością.

Czas zmienić kontynent. Nowy Świat – co to znaczy w winiarskim świecie?

Choć chodzi tu głównie o południową półkulę świata., potocznie jednak określenie kojarzone jest ze wszystkimi winami produkowanymi poza Europą. Trunki te cieszą się dużą popularnością, są łatwiejsze dla początkujących amatorów wina i często mają korzystniejsze ceny od win europejskich. Tym, co wyróżnia pochodzące stamtąd wina jest też sposób produkcji. W krajach Nowego Świata systemy apelacji (prawnie określone miejsce pochodzenia) są systemami raczkującymi, nie przywiązuje się do nich dużej wagi (w przeciwieństwie do win europejskich). Winiarze nie są też ograniczni restrykcyjnymi przepisami prawa dotyczącymi sposobu produkcji win (znowu w przeciwieństwie do Europy). Mogą oni wspomagać proces upraw i produkcji np. przez sztuczne nawadnianie winorośli. Stąd, między innymi, w Europie wina z różnych roczników tak bardzo potrafią się od siebie różnić (różna pogoda w innych rocznikach). W Nowym Świecie (porównując te same wina z dwóch lat) stwierdzimy, że te różnice są minimalne. Warto zwrócić uwagę na pewną tendencję. Winiarze z Nowego Świata mają za wzór wina europejskie (głównie francuskie) i produkują część win coraz bardziej ambitnych i ciekawych. Natomiast europejczycy zorientowali się, że konsumenci bardzo chętnie pijają dzisiaj mniej skomplikowane i bardziej przystępne cenowo wina spoza starego kontynentu i częściowo próbują upodobnić swoje wina do stylu nowoświatowego.

Na jakie odmiany winogron powinniśmy zwrócić uwagę na półce „Nowy Świat”?

W Australii i RPA na pewno na shiraz (w Europie zwany syrah), w Argentynie na malbec, w Chile na carmenere - z tymi odmianami kraje te się najbardziej kojarzą. Co ciekawe, przez wiele lat chilijscy winiarze byli przekonani, że produkują merlot. Dopiero w 1994 roku okazało się, że tutejszy merlot jest wywodzącym się z Francji carmenere. Zapowiadało się na marketingową klęskę, ale Chile wyszło z niej obronną ręką i dziś szczep stał się wręcz wizytówką kraju.

czerwone wino

Wiele osób wciąż poszukuje w polskich sklepach win półwytrawnych, faktycznie na świecie są one zupełnie niepopularne.

Przez klientów, wino półwytrawne kojarzone jest z napojem po prostu delikatniejszym, mniej taniczym i kwasowym, faktycznie jednak określenie to dotyczy poziomu zawartości cukru w winie. Zamiast napoju sztucznie dosładzanego (jak często to wygląda w przypadku niedrogich win półwytrawnych) proponuję po prostu sięgnąć po coś bardziej subtelnego, mniej garbnikowego i kwasowego. Świetnym kierunkiem jest właśnie Nowy Świat - może się okazać, że szybko polubimy wina wytrawne. Z jednej strony należy zwrócić uwagę na szczep, z drugiej na kraj/region, w którym wino było produkowane. Im cieplejszy klimat, więcej słońca, tym większe prawdopodobieństwo, że wino spełni nasze oczekiwania i smakować będzie niczym „półwytrawne”.

Wino czerwone powinno oddychać – jak je prawidłowo serwować?

Choć wina niższej jakości nie wymagają napowietrzenia tak jak te bardziej szlachetne, starsze i dłużej starzone, na pewno nie zaszkodzi żadnemu winu otworzenie butelki 15-30 minut przed wypiciem. Starsze, dłużej leżakujące trunki potrzebują czasu by się otworzyć i uwolnić pełnię swych aromatów, dlatego też przed podaniem często warto przelać wino do dekantera (karafki o szerokim dnie). Uwalnianiu bukietów sprzyjają też szersze, bardziej pękate kieliszki. Wino „otwiera się”, pokazuje pełnię aromatów przy kontakcie z powietrzem, stąd właśnie taki kształt kieliszków, czy dekanterów. Optymalną temperaturą dla czerwonego wina jest 16-18ºC (lżejsze mogą być spokojnie chłodniejsze).

Czerwone wytrawne wino, a do tego deska serów.

Połączenie popularne, ale nie do końca zasadne. Właściwie do każdego rodzaju sera (przecież sery bywają zupełnie różne, jak wina) będzie pasowało inne wino. Naprawdę trudno jest dobrać jedno wino do 4-5 rodzajów sera. Jeśli do tanicznych win faktycznie dobrze pasować będą twarde, dojrzewające sery o intensywnym smaku (np. Grana Padano), camembert lepiej komponuje się z winem białym (zasugerowałbym nawet wino musujące), a ser pleśniowy (np. Roquefort) będzie wspaniały ze słodkim winem, najlepiej zrobionym z winogron z tzw. „szlachetnej pleśni”. Nie oznacza to, że od dziś mamy rezygnować z deski serów i jednego wina– zamiast tego możemy zwrócić większą uwagę, jak poszczególne smaki wzajemnie na siebie oddziałują, które pasują, a które „się gryzą”. To może być fajna zabawa i jednocześnie odkrywanie nowych ciekawych połączeń smakowych. Przecież każdy z nas odbiera aromaty, smaki i ich różne połączenia inaczej. Zachęcam do eksperymentowania i życzę czytelnikom www.jemywlodzi.pl wesołych Świąt!