Jemy w Łodzi - restauracje w Łodzi, opinie, recenzje, wydarzenia

You are here:
Today isśroda,22listopad,2017

Gotujemy z szefem kuchni restauracji Affogato

Share

Maciej Rosiński Affogato

Dziś zajrzymy do kuchni Macieja Rosińskiego, z którym porozmawiamy o gotowaniu, Affogato i jazzie, a także przyrządzimy łososia na puree ziemniaczanym z pesto pietruszkowym.

Na spotkaniu z Maciejem Rosińskim spędziłam prawie cztery godziny. Choć jest wyjątkowo otwarty, umiejętne omija pytania dotyczące prywatności. Wiem, że z wykształcenia jest pedagogiem, a jego największą pasją, poza gotowaniem, jest muzyka. Słucha jazzu, amerykańskiego rocka, neo country, zbiera winyle. Uwielbia dźwięk trąbki Milesa Davisa. Lubi czytać książki, najchętniej współczesnych pisarzy amerykańskich takich jak Truman Capote, Ken Kesey, John Fowles. O sobie mówi chętnie, ale raczej w kontekście kuchni i Affogato.

Zamiast leżakowania w przedszkolu wolał pomagać w przygotowaniu jedzenia z prababcią Karoliną. Sam gotuje znacznie lżej, ale po pierwszej nauczycielce została zapewne słabość do masła i śmietany. Kultywuje prostą kuchnię z niewielką ilością przypraw, których zadaniem jest jedynie podkreślenie naturalnego smaku. Zanim trafił do Affogato przez rok pracował jako kucharz we Francji. W restauracji przy Piotrkowskiej 90 jest od samego początku, od tamtej pory nie tylko odpowiada za stronę kulinarną, ale także za całokształt prowadzenia lokalu.

Stali klienci Affogato zapewne potwierdzą, że w miejscu tym panuje niezwykła atmosfera. – Nikt tu nie pracuje za karę. Tworzymy zgrany zespół osób, które podchodzą do pracy z pasją, zaangażowaniem, a do tego jeszcze dobrze się bawią – mówi Rosiński.  W rozmowie dużo czasu poświęca współpracownikom – wiem o Radku, który jest jego prawą ręką, ambitnym Mikołaju, ogarniającej wszystko Ewelinie i świetnych dziewczynach za barem. Po całym dniu spędzonym w pracy, chce im się jeszcze wyskoczyć na piwo, a nawet razem wyjechać na grilla za miasto.

Maciej Rosiński Affogato

Oczywiście sielanka nie trwa cały czas. Maciej Rosiński to kolejny szef choleryk.  W jego kuchni wszystko ma chodzić jak w szwajcarskim zegarku – dania muszą zawsze tak samo smakować i wyglądać, a kucharze mają dbać o porządek i schludnie wyglądać. Najważniejsza zasada w pracy? Gotować dla ludzi. Bardziej od tytułów na konkursach ceni zadowolenie klientów. „Bez gości kucharz nie istnieje” – to maksyma szefa kuchni Affogato.

A oto przepis dla Jemy w łodzi - Łosoś na puree ziemniaczanym pod pesto pietruszkowym  z pieczonymi pomidorkami.

Składniki na 1 porcję:

120g łososia bez skóry (gruby filet)    
4 łyżki oliwy z oliwek
2 duże ziemniaki
3 ząbki czosnku
5 pomidorków koktajlowych pokrojonych w plastry
¾ szklanki mleka
1/2 szklanki śmietany 35%
50g natki pietruszki
50g masła
Sól morska
Świeżo zmielony czarny pieprz
Kilka listków pietruszki i fiołki do dekoracji

Affogato

Natkę pietuszki posiekaj nożem, dodaj 2 łyżki oliwy i rozgnieciony ząbek czosnku, dopraw solą i pieprzem. Zmiksuj blenderem do uzyskania gładkiej konsystencji.

Obierz ziemniaki i pokrój w kostkę. Gotuj w osolonej wodzie ok. 15 minut. Dokładnie odcedź i odparuj w garnku przez 2 minuty, następnie przepuść przez praskę. W trakcie gotowania ziemniaków, blanszuj przez minutę czosnek, następnie przepłucz go zimną wodą. Obierz ząbki czosnku, rozgnieć i dodaj do ziemniaków. Zagotuj mleko w rondlu i powoli wlewaj do puree, dopraw solą i pieprzem,. Następnie wlej połowę śmietany i starannie wymieszaj. Gotuj na niewielkim ogniu przez 2 min, a później dodaj masło pokrojone w małą kostkę i ubijaj.

Przygotuj sos. Na patelnię wlej pozostałą część śmietany, lekko ją podgrzej i dodaj łyżeczkę pesto pietruszkowego. Delikatnie zredukuj objętość sosu. Odstaw i trzymaj w cieple.
Pomidorki koktajlowe pokrojone w grube plastry skrop oliwą, ułóż na blasze wyłożone papierem do pieczenia „SAGA” i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st.C  na 10 min.

Nasmaruj filet z obu stron 2 łyżkami oliwy z oliwek i odstaw na chwilę. Rozgrzej mocno patelnię i połóż na niej filet z łososia, zewnętrzną stroną(pokrytą wcześniej skórą) na spód. Zmniejsz ogień na średni i smaż rybę 4 min. Dopraw solą podczas smażenia. Przewróć na drugą stronę i smaż kolejne 3 min, aż poczujesz, że mięso ryby stało się sprężyste. Ponownie posól.

Na ciepły talerzu ułóż na środku puree a na nim łososia. Rozsmaruj pesto na filecie. Dookoła polej sosem i udekoruj pieczonymi pomidorkami, listkami pietruszki i fiołkami.

Smacznego:)