Prawie każdego miłośnika jedzenia i gotowania nachodzi czasem myśl, by otworzyć własną restaurację. W 9 na 10 przypadków jest to koszmarny pomysł z góry skazany na klęskę. Aby oszczędzić niedoszłym restauratorom bankructwa, a ich gościom bólu brzucha podpowiadamy, dlaczego nie warto podążać za głosem gastronomicznego serca.

Znudziła ci się korpopraca i szukasz kreatywnego zajęcia, które pozwoli ci realizować swoje pasje

To, że zawsze marzyłeś o prowadzeniu restauracji w żaden sposób nie kwalifikuje cię do bycia restauratorem, tak samo jak to, że w dzieciństwie chciałeś być królem nie upoważnia w dorosłości do noszenia korony i wydawania ludziom rozkazów pod groźbą zakucia ich w dyby na środku rynku. Jeśli wydaje ci się, że mając własną restaurację będziesz spędzał swoje dni siedząc w jej ogródku, czytając gazetę, popijając kawę i witając gości ustawiających się w kolejce przed drzwiami, to uwierz mi, że mylisz się srodze.

Prowadzenie lokalu to ciężka tyrka wymagająca wiedzy, doświadczenia i pełnej dyspozycyjności. To również tysiąc problemów, które nawet nie przychodzą ci do głowy. Wiesz czemu nie przychodzą? Bo nie masz pojęcia o prowadzeniu restauracji.

Wydaje ci się, że twój pomysł jest unikalny i skazany na sukces

Podczas egzotycznych wakacji w Azji pokochałeś autentyczną kuchnię Kambodży. Wracasz do domu, tęskno ci do smaku lok lak,  a w całym mieście nie ma ani jednej kambodżańskiej restauracji. Prowadzi to do prostego wniosku: trzeba takową restaurację otworzyć! W dodatku wymyśliłeś już totalnie pretensjonalną nazwę swojej restauracji, a oczyma wyobraźni widzisz już projekt wizytówek ze słowem „właściciel” przy swoim nazwisku. Ludzie oszaleją, krytycy kulinarni postradają kubki smakowe, a strumień pieniędzy lejących się na konto wezbrany będzie niczym wodospady w Phnom Kulen.

Otóż nie. Z takiego rozumowania rodzą się koszmarne pomysły na gastronomiczny biznes. Żeby otworzyć restaurację trzeba znać rynek, wiedzieć co się sprzedaje, jaki jest potencjał zakupowy miłośników kuchni kambodżańskiej i na ile realne jest odtworzenie jej autentycznych smaków w lokalnych warunkach.

Do tej samej kategorii argumentacji należą: „takie lokale są bardzo popularne zagranicą” oraz „nikt jeszcze nie wpadł na pomysł połączenia restauracji z łaźnią miejską, w której kelnerzy w szlafrokach będą podawać jedzenie gościom zanurzonym po piersi w gorącej wodzie”.

Znajomi twierdzą, że robisz najlepsze guacamole we wsi

Wiem, wiem. Twój znajomy, który był kiedyś w Izraelu powiedział ci, że nawet tam nie jadł tak perfekcyjnie puszystego humusu jak ten, który zaserwowałaś podczas piątkowej imprezy, a jak kiedyś wrzuciłaś na fejsa zdjęcie croque madame, którą przygotowałaś na śniadanie, to wysypała się na ciebie taczka lajków. Czemu zatem nie otworzyć małej knajpki specjalizującej się w śniadaniach i lekkich przekąskach, w której spędzała będziesz urocze dni niespiesznie gotując swoje specjały dla uśmiechniętych gości oblizujących palce w kulinarnym zachwycie. Czasem wyjdziesz do nich na salę, przywitasz się, pożartujecie, bo wiesz, że osobisty kontakt z gościem jest bardzo ważny. Tak będzie – w twojej wyimaginowanej, gastronomicznej Nibylandii.

W rzeczywistości bowiem kuchnia w restauracji w niczym nie przypomina kuchni domowej, zupełnie inna jest też w niej praca. Bycie szefem kuchni to nie jest smażenie jajecznicy dla gości, którzy zostali na noc. To planowanie, liczenie, koordynowanie, krew, pot i łzy. No może bez przesady, ale sądzenie, że dasz radę pokierować pracą kuchni nie mając w tym żadnego doświadczenia jest dosyć aroganckie. To tak jakby ktoś, kto wymyślił kiedyś zabawny slogan reklamowy margaryny sądził, że może zostać dyrektorem kreatywnym Saatchi & Saatchi.

Widziałeś Szefa, Wielkie Otwarcie i cały sezon Kuchennych Rewolucji

Choć przyznaję to ze wstydem, to pasjami oglądam serial Chirurdzy (wszyscy mamy swoje serialowe haniebne przyjemności), więc gdybyście potrzebowali przeszczepu wątroby albo plastycznej korekty podbródka, to walcie jak w dym. Mniej więcej taką krzywdę robią wiedzy gastronomicznej obywateli filmy i programy o prowadzeniu restauracji. No dobra, znowu trochę przesadzam, ale każdy komu wydaje się, że Magda Gessler odkryła przed nim wszystkie tajniki prowadzenia restauracji powinien wziąć głęboki oddech, spryskać twarz zimną wodą i zmienić kanał.

O tym jak trudnym i wymagającym zajęciem jest otwieranie i prowadzenie restauracji najlepiej świadczy fakt, ile osób związanych zawodowo z gastronomią zaklina się, że sami w życiu nie zdecydowaliby się na ten krok. Bo wiedzą, z czym to się wiąże. To nie tylko spora inwestycja, ale także liczne regulacje i przepisy, których nieznajomość kosztuje. Za brak elementarnej wiedzy na etapie otwierania lokalu zapłacisz prędzej czy później. Przeinwestowane zaplecze gastronomiczne, złe rozwiązania organizacyjne, nieprzemyślany wystrój, nieekonomiczna organizacja pracy to tylko garść problemów niedouczonych restauratorów. Nie wspomnę nawet o znajomości jakichkolwiek przepisów sanitarnych, bo zawodowo zdarzało nam się trafiać do lokali, których właściciele na trzy dni przed hucznie promowanym otwarciem popadali w panikę, kiedy dowiadywali się, że najpierw muszą uzyskać zgodę Sanepidu na prowadzenie działalności.

Podsumowując (krótko, bo tekst wyszedł i tak skandalicznie długi) redakcja Jemy w Łodzi ostrzega: prowadzenie restauracji nie jest dla każdego. Istnieje zatem duże prawdopodobieństwo, że również nie dla ciebie.