Jeszcze jedzenie czy już sztuka? Dziś podejrzymy od kuchni, jak w Quale przygotowuje się dania, które mają nie tylko świetnie smakować, ale tak samo dobrze wyglądać.

-Umówmy się na jutro, mamy większą kolację degustacyjną, na żywo najlepiej zobaczysz jak funkcjonuje nasza kuchnia – powiedział Mateusz Skonka, Executive Sous Chef restauracji Quale, i tak właśnie zaczęło się przygotowywanie tego artykułu. Następnego dnia stawiam się z aparatem, zastanawiając się, jaki będzie ten wieczór: czy będę uchylała głowę przed latającymi patelniami czy raczej będę szeptem zadawać pytania jak w laboratorium.

Nie będzie sensacji – tego dnia w Quale wszyscy są opanowani, nie ma zamieszania, każdy wie, co ma robić i gdzie jest jego miejsce. Ekipa właśnie składa talerze z kolejną przystawką. Pierwszy element – mus z wędzonego łososia, następnie majonez z rukolą i żel z dashi. Aby dodać do dania trzy zielone kropki, przygotowano wywar z glonów kombu i suszonego tuńczyka bonito, dodając do niego agar (zadaniem sosu było jeszcze lepsze wydobycie smaku ryby). W tym przypadku jest nią niezwykle delikatny zębacz. Zanim w postaci mi-cuite (na wpół surowy) trafił na talerz, był odpowiednio zamarynowany i gotowany w niskiej temperaturze. Na koniec krążek marynowanej cebuli i liście nasturcji dla zaostrzenia smaku. Voila – danie gotowe! A dokładnie jedno z siedmiu dań serwowanych podczas kolacji.

Czy bez opisu odkrylibyście wszystkie te smaki? Raczej nie, ale zapewniam, że ich poszukiwanie daje ogromną frajdę i satysfakcję. Aby cieszyć się tego typu kuchnią, trzeba inaczej spojrzeć na gotowanie. To sztuka, w której ważny jest każdy element. Na talerzu wszystko musi ze sobą współgrać – smaki, tekstury, kolory i sposób kompozycji. Jeżeli panuje tu chaos, na pewno jest zaplanowany. Drogo? Pamiętajcie, że to nie cena za eleganckie wnętrze i wymyślne nazwy w karcie – to przede wszystkim wyselekcjonowane produkty, wielogodzinne próby oraz czas i ludzie potrzebni do przygotowania menu w pełnej postaci. Czarny czosnek? Świetnie smakuje z wieprzowiną, zanim będzie gotowy spędza aż 40 dni w odpowiedniej temperaturze. Brzuch? Tak, ale ze świni jabłkowej, gotowany przez 17 godzin, dzięki czemu jest bardziej kruchy i kremowy. Consomme? Drobiazg, jego gotowanie zajmuje tu tylko 4 dni.

Przyglądam się dalej pracy kuchni Quale. Kelner właśnie dał sygnał, że goście kończą jedzenie – czas na kolejne danie. Talerze podgrzane i (dla pewności jeszcze raz wypolerowane) czekają na złożenie pod specjalnymi lampami (te zabezpieczają przed wystygnięciem). Pierwsza osoba – puree z selera, druga pierogi, trzecia pęsetą dokłada jarmuż i kurki. Jeszcze tylko tarty ser i piana z parmezanu. Próbuję pieróg – umiejętnościami kulinarnymi w życiu nie dogonię chłopaków, ale może chociaż namówię ich, aby doradzili, jak pięknie serwować dania. Sprawdźmy, co jest teraz na topie, a co passe w kuchennej modzie. To rady nie tylko dla amatorów, ale również początkujących kucharzy.

Pierwsza zasada – wszystko, co na talerzu musi nadawać się do jedzenia, więc rezygnujemy z gałązek ziół czy pomidorków koktajlowych. Obciachem są wszelkie posypki – zioła na brzegu talerza czy też, w słodkiej wersji, wszelkiego rodzaju lukrowe groszki i gwiazdki. Niech was nie korci krem balsamiczny – wszelkie balsamiczne wzorki i zygzaki surowo zabronione. Talerz ma wyglądać naturalnie, więc nie formujemy już puree w ringach, ani nie ustawiamy jedzeniowych piramid. Sos ma przede wszystkim komponować się smakowo z innymi składnikami, a dopiero w drugiej kolejności służyć ozdobie. Wystarczy nałożyć niewielką ilość i rozetrzeć łyżką – tak powstają słynne mazy. W modzie cały czas kropki – bez problemu zrobicie je butelką z dozownikiem lub większą pipetą. Na koniec można dołożyć jadalny kwiat czy mikro zioła, ale niekoniecznie nieśmiertelny listek bazylii. No i oczywiście żadnych kwiatków z marchewek i rzodkiewek na liściu sałaty!

Czy do zdobienia potrzeba profesjonalnego sprzętu? – Nie, ważniejsza jest wprawa i pomysłowość – zapewnia Mateusz Skonka. Mówiąc to pokazuje mi samodzielnie wykonaną formę do foie gras i opowiada o domowym sous vide. Ten wieczór spędzam z łyżką i opakowaniem lodów – jak już uda mi się uzyskać pożądany kształt, na pewno pochwalę się na Facebooku. Pamiętajcie – ważna jest temperatura. Do lodów należy łyżkę zanurzać we wrzątku, w przypadku cieplejszych kremów i musów nie może być ona zbyt rozgrzana. Powodzenia!  

Przeczytajcie również:

Akademia fine dining Quale Restaurant – część I