Od czego zależy smak kawy, jak przygotować aromatyczny napar w domu i namalować serce mlekiem – tego wszystkiego dowiemy się od baristek Affogato – tegorocznych zwyciężczyń Festiwalu Kawy.

Część pierwsza – idealny balans kawy

JwŁ: Podobne ekspresy w restauracjach, a jednak kawa zupełnie inna. Co ma wpływ na jej smak?
Affogato: Ekspres to nie wszystko. Liczy się też gatunek kawy, jej świeżość, odpowiedni poziom zmielenia i oczywiście umiejętności baristy.

Jak parzy się kawę?
Kawiarnie parzą kawę w ekspresach ciśnieniowych. Te gwarantują odpowiednią temperaturę wody, podgrzewania mleka i ciśnienie. Poza parametrami ważna jest też jego obsługa. Z kawą należy obchodzić się bardzo delikatnie. Aby zachować pełnię aromatu, każdą porcję mielimy oddzielnie, codziennie także ustawiamy poziom rozdrobnienia ziaren. Pierwsze trzy kawy, które mają za zadanie rozruszać ekspres, zawsze wylewamy, czwartą pijemy same, a dopiero kolejne podajemy naszym gościom.

Drugi ważny element, czyli kawa.
Dobra gatunkowo, ale przede wszystkim świeża – w Affogato zamawiamy kawę bezpośrednio z łódzkiej palarni. Nie korzystamy z dużych gastronomicznych opakowań – kawa zbyt szybko wietrzeje i traci na swej jakości.

Nawet najlepsza kawa nie pomoże, gdy trafi w nieodpowiednie ręce.
To od baristy zależy, czy kawa nie zostanie zbyt mocno ubita w kolbie, źle zmielona, a mleko za bardzo podgrzane.

Jak możemy poznać, że kawa została dobrze zaparzona?
Odpowiednio przygotowane espresso powinno mieć brązowo-orzechowy kolor i kilkumilimetrową, nieco jaśniejszą piankę (tzw. cremę). Przepaloną kawę poznamy po zapachu, ciemniejszej cremie, kwaskowatym smaku. Powodem mogą być za drobno zmielone ziarna, zbyt wysoka temperatura parzenia lub za bardzo ubita kawa w kolbie. Zwietrzała lub zbyt grubo zmielona kawa będzie zaś sprawiała wrażenie wodnistej. Dobra kawa jest idealnym balansem pomiędzy słodyczą, kwaskowatością i goryczą.

Podstawą jest espresso, ale ubicie mleka też jest nie lada sztuką.
Paramentry kawy zostały określone przez Włoski Instytut Espresso (to 7 gram kawy, temperatura parzenia na poziomie 88-92ºC, ciśnienie 9 barów, 25 sekund parzenia i 25 ml wody). Tak jak kawy nie zalewamy wrzątkiem, tak samo nie możemy dopuścić do zagotowania mleka (podgrzewa się je do temp. 60-70ºC). Lepiej ubija się zimne, tłuste mleko. Kawa z mlekiem ma po podaniu nadawać się do picia – nie może być ani za zimna, ani za gorąca.

Mleko powinno być dobrze ubite?
Dobrze, ale nie za dobrze. Odchodzi się od sztywnej piany, podobnie jak od posypek. Zamiast dekoracji czekoladą czy cynamonem – latte art.