Autentyczne, tradycyjne, oryginalne – słowa wytrychy, którymi lubią promować się restauracje i którymi często chwalą swoje jedzenie szefowie kuchni. Ich użycie jest w sumie zrozumiałe. W teorii, idąc do restauracji serwującej kuchnię jakiegoś kraju albo regionu świata chcielibyśmy spróbować właśnie takich dań – autentycznych, przyrządzanych według tradycyjnych receptur. W ten sposób możemy zrobić sobie małą podróż kulinarną i poznać nieznaną nam kulturę albo powspominać wakacyjną wyprawę do miejsca, za którym tęsknimy.

Dlatego nie czepiam się tych określeń – rozumiem, na co wskazują i uważam, że są przydatne. Ale jednocześnie uważam, że są przereklamowane i ciągną za sobą przykrą woń kulinarnego snobizmu i pogardy dla wszystkiego, co w odczuciu foodiesów jest nieautentyczne i jako takie jest zbrodnią na tradycji. A tego, moim zdaniem, powinniśmy się wystrzegać i zaraz postaram się wyjaśnić dlaczego.

Czym jest autentyczne jedzenie?

Problem z autentycznym jedzeniem i tradycyjnymi recepturami jest taki, że nie ma żadnej komisji ani arbitrów, którzy jednoznacznie ustalają, co jest autentyczne, a co nie. A co za tym idzie, z małymi wyjątkami (jak pizza neapolitańska), na większość jadanych przez ludzi potraw nie ma jednej, autentycznej i tradycyjnej receptury. Cała historia jedzenia, to historia mieszania się kultur, wpływów, produktów, przypraw i receptur. A te receptury podlegały zmianom w miarę upływu czasu, a na ich obecny kształt i zróżnicowanie mają wpływ czynniki regionalne czy finansowe. Bo spróbujcie na przykład podać mi tradycyjny przepis na autentyczny, polski rosół. Na kurczaku, wołowinie czy może kuropatwie albo gołębiu? Na jednym mięsie czy na mieszanych? A może tylko na kościach? Z makaronem, kluskami czy ziemniakami? Z koperkiem czy pietruszką? Czy jeśli jakiś mieszkaniec Azji ugotuje polski rosół na kurze i włoszczyźnie, ale zastąpi pietruszkę kolendrą, to już nie będzie rosół? Bo internet jest przecież pełny heheszków z polskich amatorów zastępujących kolendrę pietruszką w tajskich daniach.

Jedzenie jest dla ludzi

Dodatkowo, o czym zawsze należy pamiętać – jedzenie służy przede wszystkim do jedzenia. I tak, wiem jak to brzmi, ale czasem warto sobie o tym przypomnieć. Większość dań, które jemy w restauracjach, nawet najbardziej egzotycznych, jest gotowane w pierwszej kolejności w domach, dla domowników, żeby się najedli i żeby im smakowało. I jako takie, dania i receptury mogą się różnić smakiem i techniką przygotowania między domami i nadal pozostawać autentyczne. Niby proste i jasne, ale zazwyczaj tylko wtedy, kiedy myślimy o tym, co gotujemy sami albo co gotowali nam rodzice czy dziadkowie. Kiedy moja ciocia robiła mizerię na słodko, która mi nie smakowała, to przyjmowałam, że po prostu nie lubię mizerii cioci, bo wolę mamy, która robi na słono. Nie myślałam, że mizeria cioci jest nieautentyczna. Tak samo teraz, kiedy moja siostra robi mizerię na jogurcie zamiast śmietany, uważam ją po prostu za zwyrola, a nie zbrodniarza przeciwko tradycji.

Tę samą zasadę rzadko jednak stosujemy dla dań obcych kuchni, zwłaszcza w restauracjach. Tam nie ma przebacz – jeśli jedzenie odbiega smakiem albo recepturą od tego, co jedliśmy na wakacjach, szybko przestaje być autentyczne. Chociaż często dotyczy to też naszej kuchni. Przyjaciółka, która pracowała w jednym z łódzkich barów z obiadami domowymi nie raz opowiadała, jak goście reklamowali danie, bo np. u nich w domu kapustę zasmażaną robi się bez kminku.

Lubimy nieautentyczne jedzenie

Kiedy jedzenie może być nieautentyczne? Kiedy nam smakuje. To takie proste. Nie mamy problemu z popularnymi Philadelphia Rolls w sushi barach, chociaż serek Philadelphia jest tak samo tradycyjnie japoński jak curry w proszku jest indyjskie. Kochamy kebsy drobiowe z toną dodatków i trzema sosami zawinięte w tortillę, chociaż chyba nikomu nie trzeba tłumaczyć jak bardzo turecka jest tortilla i sos czosnkowy z koperkiem. Ja będę do ostatniej kropli krwi broniła polskiej carbonary z boczkiem i śmietaną, bo to mój ukochany comfort food i jest po prostu wspaniała. Możemy za to kpić sobie bez ograniczeń z polskiej pizzy na pulchnym cieście z sosami, bo włoska smakuje nam bardziej.

A prawda jest taka, że te „nieautentyczne” dania tworzą zwyczajnie nowe kuchnie i nowe kierunki kulinarne. Tak było przez wieki. Emigranci jechali do obcego kraju, w którym próbowali gotować swoje dania. Ale brakowało składników, więc zastępowali je innymi. Albo po prostu eksperymentowali, łączyli i mieszali smaki, bo zaczynali się asymilować i tworzyć wielokulturowe rodziny. Tak powstała cała współczesna kuchnia wielu miejsc na świecie, na przykład Hawajów. Dlatego nigdy nie zrozumiem pogardy, z jaką niektórzy wyrażają się o sajgonkach z budki albo innych kurczakach gonbao. To przecież kuchnia powstała z mieszanki wietnamskich receptur z polskimi składnikami i polskimi podniebieniami. Nie nazwę jej wietnamską, ale nie widzę nic złego w istnieniu pol-vietu.

Nie można też w tym miejscu zapominać, że porzucanie autentyczności na rzecz zeuropeizowanych (czy też w naszym wypadku spolszczonych) wersji dań przez imigrantów prowadzących restauracje z kuchniami swoich rodzinnych krajów wynika z tego, że autentyczna wersja ich kuchni zwyczajnie by się nie sprzedawała, bo jest zbyt egzotyczna. Do dzisiaj azjatyckie restauracje borykają się z jedynkowymi recenzjami, bo „jedzenie śmierdzi zmywakiem”, tylko dlatego, że jest doprawione tradycyjnie – sosem rybnym.

Dlaczego brak autentyczności jest wybaczalny

Wieki temu, w końcówce lat 90., kiedy w Łodzi powstawały pierwsze polskie pizzerie, moja znajoma wróciła z Włoch i postanowiła ugotować nam pyszne spaghetti, które tam jadła. Przywiozła składniki, mniej więcej znała przepis i wzięła się do roboty. W końcu podała nam makaron, który poza cebulą, czosnkiem, pomidorami i pietruszką miał w sobie tonę pieprzu, przez co był kompletnie niezjadliwy. Kiedy zapytałyśmy ją, o co kaman, powiedziała, że sama nie wie, bo pieprz był w przepisie, a kiedy jadła to danie we Włoszech, to makaron był dosłownie czarny, więc sądziła, że to od pieprzu. A ona dodawała go więcej i więcej i nic – makaron nadal się nie zabarwił. Czy mogę mieć do niej pretensje? Trochę tak, bo jednak bez jaj kurde, mogła wiedzieć, że pieprz nie puszcza koloru. Ale jednocześnie skąd miała wiedzieć o istnieniu czegoś takiego jak spaghetti barwione atramentem z kałamarnicy? Dopiero uczyliśmy się wymawiać bolognese.

Brak autentyczności jest wybaczalny, kiedy nie mamy dostępu do składników i informacji. Dzisiaj łatwo jest mądrzyć się o autentycznej kuchni włoskiej, ale w latach 90. spaghetti posypywałam serem żółtym, a jeszcze kilka lat temu japońska pasta miso zastępowała mi podobne produkty z fermentowanych fasoli w daniach kuchni chińskiej, koreańskiej i tajskiej, bo do tamtych nie miałam dostępu. Większość z nas nie ma możliwości wielomiesięcznych podróży, które pozwolą nam względnie dobrze poznać kuchnie obcych krajów, a jeśli do tego w Łodzi nie mamy do tego żadnej greckiej, koreańskiej czy szwedzkiej restauracji, to aby poznać kuchnie tych krajów pozostają nam tylko przepisy i informacje z internetu, a i tutaj dobrze, jeśli znamy angielski. Nie ma jednak powodu, żeby tylko dlatego rezygnować z poszukiwań nowych smaków – nawet jeśli coś wyjdzie nam nieautentyczne.

Kulinarne eksperymenty

Zupełnie inną sytuacją jest, kiedy mamy dostęp i do wiedzy i do składników, ale postanawiamy zmieniać tradycyjne receptury. Przyrządzać danie tak, jak lubimy, a nie tak jak każe tradycja. Albo na przykład weganizować je. W tym też nie ma nic złego, ale z jednym zastrzeżeniem – że robimy to świadomie i z poszanowaniem dla tradycji, a nawet bardziej kultury kraju, z której czerpiemy inspiracje. Zwłaszcza, jeśli robimy to w kontekście gastronomicznym i zamierzamy zarabiać na tym pieniądze. Uwielbiam tajską zupę tom ka, ale zawsze jem ją z makaronem ryżowym, chociaż tradycyjnie się go nie dodaje. Jednak częstując nią kogoś albo podając komuś opis czy przepis, nie uwzględniam makaronu tylko dlatego, że ja tak lubię i ja tak gotuję i ja uważam, że tak jest lepiej. To nie moja tradycja i nie moja kultura, żebym ją ulepszała. Za to jak ktoś mnie zapyta o tradycyjną pomidorową, to zawsze powiem, że tylko z ryżem. Bo w moim domu tak się je od pokoleń i możecie sobie ten wasz makaron najwyżej do rosołu wrzucić.

Kiedy braku autentyczności nie wybaczam

Są jednak sytuacje, kiedy brak autentyczności jest dla mnie niewybaczalny i dotyczą profesjonalistów i restauratorów. Jeśli chcemy zarabiać na cudzej kuchni i cudzej kulturze, to mamy wobec tej kuchni i kultury obowiązek szacunku. A to oznacza, że musimy się edukować – szkolić, czytać, dowiadywać, podróżować i próbować. Jeśli sprzedajesz w swojej restauracji ramen, ale robisz go z makaronem ryżowym i nie widzisz w tym nic złego, to jesteś u pani. Jeśli otwierasz włoską restaurację i podajesz w niej bruszczettę i gnoczczi, to masz karę. Jeśli robisz kebaba z wieprzowiny, to piekło już na ciebie czeka. Zwłaszcza, jeśli jesteś głuchy na słowa konstruktywnej krytyki i bronisz tych decyzji jak świętego prawa własności.

Jaki z tego morał?

Morał z tego niepotrzebnie długiego wywodu jest taki, że nie ma co kruszyć kopii o autentyczność jedzenia i przesadnie się w tej kwestii sadzić. Jeżeli, tak jak ja, lubicie carbonarę ze śmietaną, to śmiało jedzcie i nie dajcie sobie wmówić, że robicie coś złego. Jeśli kochacie pizzę z ananasem, to na zdrowie zwyrole – nie bez powodu prawie każda pizzeria ma ją w ofercie. Jeśli tam, gdzie mieszkacie ciężko o kolendrę – walcie pietruchę, a jeśli w studenckim budżecie nie mieszczą się grzyby shitake, to koncentrat pomidorowy ma tonę glutaminianu i też da radę.

Jednocześnie nie bądźcie bucami. Bo nie ma nic gorszego od foodiesowych snobów, samozwańczych specjalistów od gotowania i autentyczności, którzy deficyty wiedzy zastępują przerośniętym ego. Którzy po trzech tygodniach na Phuket stają się ekspertami od kuchni tajskiej i na hasło tom yum z mleczkiem kokosowym wybuchają śmiechem, bo nieautentyczne (chociaż akurat kuchnia tajska to super ciekawy temat, jeśli chodzi o autentyczność i jednorodność i gorąco polecam wam ten materiał). Takich, którzy jedli pho na wakacjach w Hanoi i jeśli przypadkiem trafią w Polsce do restauracji przyrządzającej je w stylu Sajgon, to wyśmieją ją w internecie, nie wiedząc nawet, że to dwa różne style tego samego dania. I jeszcze tych, którzy twierdzą, że nie ma czegoś takiego jak wegański schabowy, ale nie przeszkadza im szynka z kurczaka i drobiowy kabanos.

A jeśli dotarliście do tego miejsca, to należy wam się order z ziemniaka, bo ziemniak to najszlachetniejsze warzywo świata!