Jak przygotowuje się prawdziwą włoską pizzę? O tym opowie dziś Antonio Marollo z Essenza Italiana.

Pizza nieodzownie kojarzy mi się z wakacjami. Ponieważ mój urlop już się zakończył, poszukam dobrej pizzy w Łodzi, a przy okazji opowiem, jak powinna być przygotowana. Moim przewodnikiem po świecie włoskiego przysmaku będzie nie kto inny, jak Antonio Marollo, pizzaiolo z restauracji Essenza Italiana przy Piotrkowskiej 89, (wcześniej współtworzył Pomodoro i Pizza Italica).

Jemy w Łodzi: Zanim otworzyłeś w Łodzi pizzerię próbowałeś lokalnej pizzy? Co było dla ciebie największym zaskoczeniem?

Pomodoro otwieraliśmy 5 lat temu, ale już wcześniej bywałem w Łodzi. Oczywiście chodziliśmy wówczas na pizzę, ale niewiele przypominała ona tę włoską. Po pierwsze ciasto, do którego Polacy dodawali mleko, jajka czy cukier, po drugie – ilość dodatków, po trzecie – podawane dodatkowo sosy. Włosi nie wierzyli, gdy im to opowiadałem! Dziś dużo się pozmieniało. Choć na osiedlach nadal króluje pizza w polskim wydaniu, coraz więcej osób szuka tej prawdziwej, na cienkim, chrupiącym cieście.

Ciasto – powtarzasz, że to ono jest najważniejsze. Gdzie tkwi jego sekret?

W odpowiednim dobraniu proporcji składników (czyli mąki, wody, oliwy, drożdży i soli), jakości mąki, warunków przygotowywania ciasta, jego leżakowaniu i temperaturze wypieku. Ja do swojej receptury dochodziłem 10 lat (we Włoszech skończyłem szkołę gastronomiczną i pracowałem wiele lat w restauracjach). Nie każdy wie, że właściwości ciasta mogą zależeć między innymi od temperatury i wilgotności powietrza. Zanim przygotuje się z niego pizzę, muszą minąć przynajmniej 24 godziny, a żeby było chrupiące, trzeba je piec w wysokiej temperaturze (ok. 400°C). Tu liczy się czas – dobra pizza trafia do pieca na zaledwie 60-90 sekund. Jeżeli trwa to dłużej, to dlatego, że piec jest za mało rozgrzany, lub ciasto jest za grube (problemem może być też zbyt duża ilość dodatków).

Jeśli o dodatkach mowa – co możemy nałożyć na włoską pizzę?

Podstawa to Margherita, czyli sos pomidorowy (ja przygotowuję go jedynie z pomidorów San Marzano), mozzarella fior di latte i bazylia – czerwony, biały i zielony, tak jak na fladze Włoch. Na pizzy gourmet można dodać włoskie wędliny (szynkę parmeńską, speck, salami), sery (pecorino, gorgonzola, prvola), owoce morza czy warzywa. Ważne, aby składników nie było za dużo – tajemnica włoskich smaków tkwi w jakości, a nie ilości. Można pokusić się też na pizzę z mozzarellą di bufala, ale z zasady ten ser jest za mokry i zbyt tłusty, aby dobrze sprawdzał się na cieście.

A jaka jest twoja ulubiona pizza?

Z mascarpone, speckiem, rukolą i grillowanymi cebulkami. To moja specjalność – w naszej karcie nazwaliśmy ją Maestro i jest też jedną z najbardziej popularnych pizz w Essenza Italiana. Zauważyłem, że Polacy lubią ostre smaki, dlatego jeszcze częściej wybierają pizzę Diavola z ostrym salami, chętnie zamawiana jest też Parma z szynką parmeńską DOP, rukolą i grana padano DOP. Łącznie do wyboru 26 propozycji, ale już teraz pracujemy nad nowym menu. Zdradzę, że od września w menu pojawią dwa oddzielne działy: z pizzą neapolitańską i rzymską (klasyczna).

Jaka jest różnica między nimi?                                     

Obydwie są na cienkim cieście, Neapolitanę można rozpoznać po puszystych brzegach (Romana ma brzegi cienkie i chrupiące). W Neapolu, stolicy pizzy, ściśle określono, jak powinna ona wyglądać. Ważne są tu wszystkie czynniki: wielkość, użyte składniki, czas wypieku. Romana, którą częściej spotkamy na północy kraju jest bardziej popularna za granicą, a jej przygotowanie jest też mniej rygorystyczne.

Dwa rodzaje pizzy to nie jedyna zmiana w Essenza Italiana.

Tak, jeszcze w tym roku planujemy organizować imprezy w naszym ogródku, na pewno będą też Happy Hour z pizzą w roli głównej. Cały czas przygotowujemy nowe menu, a w przyszłym roku … planujemy wybudować piec do pizzy opalany drewnem na zewnątrz lokalu. Trzymamy kciuki za pogodę, abyśmy mogli Was ugościć tak samo jak w słonecznych Włoszech.