Najbliższa środa, godzina 16.00 to planowany termin otwarcia restauracji Cztery Ściany. To też pierwszy sprawdzian dla szefów kuchni Jakuba Hamankiewicza i Oliwiera Kowalczyka, którzy wrócili z Francji, by otworzyć wraz z Arielem Walczakiem własną restaurację w ich rodzinnym mieście.

Choć Kuba Hamankiewicz i Oliwier Kowalczyk są absolwentami tego samego gastronomika, poznali się dopiero we Francji. Tam przez kilka lat uczyli się i pracowali. Pomysł na własną restaurację zaczął kiełkować w ich głowach dawno temu. Długo szukali odpowiedniego lokalu, w końcu zakotwiczyli przy Piotrkowskiej 89. W środę Cztery Ściany wydadzą pierwsze dania (lepiej zarezerwować miejsca, bo tych już zaczyna brakować). Oczywiście będą odwołania do Francji, ale szefowie chcą pokazać znacznie więcej. – Kuchnie świata dają takie możliwości i różnorodność, że nie chcemy ograniczać się tylko do jednej – wyjaśnia Oliwier. Zanim jednak odwiedzicie nowe miejsce, przeczytajcie jaka droga wiodła do jego otwarcia.

Obydwaj pomysłodawcy Czterech Ścian ukończyli we Francji szkołę CFA Louis Prioux Bar-le-Duc. Uczą się tam zawodowcy, którzy po pierwszym roku zdobywają tytuł kucharza, zaś przez kolejne dwa lata kształcą się na szefa kuchni. Jak się domyślacie, wygląda to trochę inaczej niż u nas. To nie tylko egzaminy, to przede wszystkim staże w uznanych lokalach czy też praktyki w Londynie. Kuba miał okazję pracować w klasycznym francuskim brasserie, następnie zdobywał doświadczenie w restauracji z gwiazdką Michelin. Razem przez trzy lata uczyli się pod okiem młodego, ale utytułowanego szefa kuchni w restauracji z trzema czapkami Gault&Millau. Ten nauczył ich nowoczesnych technik, szacunku dla produktu, ale przede wszystkim zaufał ich umiejętnościom i zaangażowaniu.

Szacunek dla produktu – słowo klucz Czterech Ścian. – We Francji odwiedzaliśmy miejsca, skąd pochodziły wykorzystywane w restauracji warzywa, uczyliśmy się wykorzystywać wszystkie ich części – opowiada Kuba. Takiej samej jakości szukają też w Łodzi. – Pytamy się, co najlepszego mogą nam zaoferować dostawcy. Do tych produktów dostosujemy naszą kuchnię – dodaje. Taka postawa wymaga elastyczności, dlatego w Czterech Ścianach będzie obowiązywało krótkie, często zmieniane menu. Na początek po cztery przystawki i dania główne (w cenie od 15 do 60 zł) oraz dwa desery.

Szefowie na pewno wykorzystywać będą nowoczesne techniki poznane we Francji, ale wbrew pozorom kuchni molekularnej będzie tu bardzo niewiele. Na co dzień nie będzie sferyfikacji, ani też degustacyjnych porcji – te zostały zarezerwowane dla specjalnych wydarzeń, które będą cyklicznie organizowane w restauracji. W środę poznamy pierwsze menu oraz zobaczymy, jak lokal będzie ostatecznie wyglądał. Wiele elementów jest dziełem samych kucharzy oraz managera Ariela. – Sami tapicerowaliśmy bar, robiliśmy stoły czy odsłanialiśmy ścianę z cegły – mówi Oliwier. Nad wejściem do kuchni umieścili sentencję Paula Bocuse’a „Le bonheur est dans la cuisine” – szczęście jest w kuchni. Wierzymy, że zagości ono również w Czterech Ścianach.