Festiwal Restaurant Week to doskonała okazja, aby odwiedzić najciekawsze łódzkie restauracje i spróbować popisowych dań szefów kuchni. My wybrałyśmy się dzisiaj do Czterech Ścian i jesteśmy zwyczajnie zachwycone. Spróbujemy zachęcić was do jak najszybszej rezerwacji stolika w tym lokalu.

Może zabrzmi to arogancko, ale na gastronomii znamy się z Izą naprawdę dobrze. Dlatego jesteśmy czepialskie. Wychwytujemy błędy i niedociągnięcia, których wiele osób może nawet nie zauważyć. Niekoniecznie nam one przeszkadzają, ale je widzimy. Dlatego naprawdę rzadko zdarza nam się wyjść z restauracji w zachwycie. Dzisiaj była jedna z tych rzadkich okazji. Restaurację Cztery Ściany, którą odwiedziłyśmy w ramach Restaurant Week, opuszczałyśmy z uśmiechem zadowolenia na ustach i ledwie przekroczywszy jej próg, planowałyśmy kolejną wizytę. Bo wszystko było tu świetne.

Ale od początku. O Czterech Ścianach mogliście już u nas przeczytać. Restaurację przy Piotrkowskiej 89 stworzyli dwaj szefowie kuchni, Kuba Hamankiewicz i Oliwier Kowalczyk, którzy poznali się we Francji, gdzie przez kilka lat uczyli się w szkole CFA Louis Prioux Bar-le-Duc i pracowali po okiem wybitnych szefów kuchni. I tu wciskam pierwszą pauzę. Nawet najzdolniejszy, młody kucharz musi się uczyć. Przede wszystkim bycia szefem kuchni. Umiejętność sprawnego zarządzania kuchnią i serwisem nie ma nic wspólnego z umiejętnością gotowania. Nie zliczę popisowych kolacji degustacyjnych, na których naprawdę pyszne dania pojawiały się na stole zimne, bo szef kuchni nie potrafił zapanować nad wydawką i nie przewidział, że niewielkie porcje stygną w ekspresowym tempie. Albo przekombinowanych sposobów podawania dań, które może były efektowne, ale kompletnie nie sprawdzały się, kiedy trzeba było podać je większej grupie gości.

Kuba i Oliwier ewidentnie wiedzą, co robią. Zupa dyniowa, którą rozpoczęłyśmy nasz obiad podana była w garnku, z którego nalewałyśmy ją sobie same na talerze, w których ułożone były dodatki. W mojej głowie z miejsca pojawiło się przekonanie, że wszystko pięknie, ale na bank będzie zimne i rozmemłane. Nic bardziej mylnego. Całe danie było przepyszne i wyglądało pięknie, ale co ważne, pomimo specyficznego sposobu serwowania było też ciepłe. Składniki na talerzu nie straciły tekstury, a całość od początku do końca była rozkosznym doświadczeniem idealnie wpisującym się w hasło tej edycji Restaurant Week, które brzmi „Towarzyskość to zdrowie”. Dania główne podane na podgrzanych talerzach nie straciły temperatury nawet pomimo obowiązkowej sesji fotograficznej, którą im zaserwowałyśmy. Organizacyjnie było to bezbłędne doświadczenie.

Nie inaczej było w kwestii smaku. We Francji szefowie Czterech Ścian pod okiem utytułowanego szefa kuchni w restauracji z trzema czapkami Gault&Millau uczyli się nowoczesnych technik i szacunku dla produktu. Odwiedzali miejsca, z których pochodziły składniki i dowiadywali się, jak wykorzystywać wszystkie ich części. I tu kolejna pauza. Moda na innowacyjne techniki kulinarne i zamiłowanie do egzotycznych produktów gubi wielu zdolnych kucharzy. Potrafią oni doskonale obsługiwać maszyny do sous vide i syfony do robienia espumy, ale nie zawsze wiedzą, jak skutecznie je wykorzystać żeby stworzyć naprawdę ciekawe danie. Kupują egzotyczne składniki, z którymi nie wiedzą, co robić poza najbardziej banalnym i efekciarskim zastosowaniem – najczęściej jako dekorację albo dodatek.

W efekcie dostajemy na talerzu szesnaście rodzajów piany, kawioru, musu, ziemi i grudek z bóg wie czego tworzących kompozycję bez ładu i składu. Są to albo banalne albo nietrafione połączenia smaków. Może być też w drugą stronę – opis dania w karcie zawiera w sobie dziesięć egzotycznych składników, z których żadnego nie da się rozpoznać w potrawie na talerzu. Przerost formy, a może ambicji nad treścią dokucza wielu szefom kuchni. Z pewnością nie można tego powiedzieć o Kubie i Oliwierze. Dania, które zaproponowali na festiwal są naprawdę kreatywne, ale w sposób, który wydobywa z zastosowanych składników maksimum smaku. Tu właśnie wychodzi szacunek dla produktu. Zamiast wrzucać na talerz wszystko, co ma do zaoferowania modny dostawca, skupili się na trzech – czterech kluczowych składnikach, z których stworzyli popisowe kompozycje. Bogate w smaku, ciekawe i zaskakujące. Naprawdę zaskakujące.

W opcji mięsnej zaproponowali kurczaka z koprem włoskim i cytryną confit. Drób przygotowany był perfekcyjnie, ale w daniu najbardziej fascynujący był fenkuł podany na trzy różne sposoby – każdy wydobywał z warzywa inny smak, ale wszystkie grały ze sobą doskonale. W wersji wegetariańskiej zaproponowali spaghetti z salsefii ze świeżo ciętym szczypiorem i redukcją z cydru. Salsefia nie jest wdzięcznym warzywem, trzeba wiedzieć, jak ją przyrządzić. Nie jest też specjalnie popularna, a jeśli już pojawia się w daniach, to najczęściej jako ozdobnik przerobiony na chipsa. A szkoda, bo jak udowodnili szefowie Czterech Ścian jest naprawdę pyszna. Wystarczy wiedzieć, jak wydobyć jej smak i jak pozwolić mu królować na talerzu. I zapewniam was, że salsefia w tym daniu królowała dumnie.

Deser był zwyczajnie pyszny. Cytrynowa panna cotta przyrządzona bez żelatyny przypominała bardziej gęsty, sztywny krem o jedwabistej teksturze. Do tego po prostu maślana kruszonka, beza i kilka świeżych malin – słodkich i dojrzałych. Idealne i orzeźwiające zakończenie pysznego posiłku. Znowu nieprzekombinowane, ale zaskakujące.

Na koniec ostatnia kwestia, która nas oczarowała. Atmosfera całego obiadu była po prostu urocza. Kelnerka opowiadała o daniach w taki sposób, jakby sama je przyrządzała. Przemili i skromni szefowie kuchni znaleźli chwilę żeby wyjść i porozmawiać z nami o jedzeniu i nie tylko. Wypiłyśmy świetną kawę i pyszne wino domowe, a później siedziałyśmy jeszcze długo przy stole, bo naprawdę nie chciało nam się wychodzić.

Restaurant Week trwa jeszcze do końca tygodnia. Koniecznie wybierzcie się do Czterech Ścian. Obiecujemy, że będziecie zachwyceni. Niby wiemy, że jedna jaskółka wiosny nie czyni, dlatego z całą pewnością wybierzemy się jeszcze nie raz do Czterech Ścian, ale już dzisiaj jesteśmy przekonane, że na kulinarnej mapie Łodzi pojawiło się niezwykle ciekawe miejsce warte uwagi każdego, kto lubi smacznie zjeść.