Na początku tego roku Amerykańskie Narodowe Stowarzyszenie Restauracji opublikowało raport, w którym podsumowane zostały najważniejsze trendy rozwoju światowej gastronomii. Jak na tym tle wypadają łódzkie restauracje?

W pierwszej piątce najważniejszych trendów kulinarnych znalazły się: wykorzystywanie mięs i owoców morza lokalnego pochodzenia, wykorzystywania lokalnie uprawianych i wytwarzanych surowców, zachowanie trwałości i równowagi ekologicznej środowiska naturalnego, zdrowe posiłki dla dzieci i kuchnia bezglutenowa. To doskonale obrazuje kierunek, w jakim zmierza światowa gastronomia pod przewodnictwem najlepszych szefów kuchni. Zdrowa kuchnia bazująca na produktach pochodzących z lokalnych upraw, których historia produkcji jest znana kucharzowi i konsumentom. Nowoczesna kuchnia szanuje szczególne wymagania dietetyczne gości restauracji, oferuje im dania nie tylko wegetariańskie, ale i wegańskie, bezglutenowe, bezmleczne czy bezcukrowe. Dba o wartościowe odżywianie najmłodszych i wyrabianie u nich zdrowych nawyków żywieniowych. Wszystko to odbywa się z poszanowaniem dla środowiska naturalnego i jego zasobów.

A jak te trendy prezentują się w kartach łódzkich restauracji? Nijak niestety. Przede wszystkim w kartach brak informacji o źródłach pochodzenia produktów, z których przygotowywane są posiłki. Restauracje lubią się chwalić, że ich dania przyrządzane są ze zdrowych, lokalnych składników, a makarony wyrabiane na miejscu, ale brak jakichkolwiek konkretów. Są oczywiście chlubne wyjątki, jak restauracja Empatia, w której karcie zaznaczone są produkty eko i pochodzące w lokalnych gospodarstw. Kiedy jednak na całym świecie, przy co drugim produkcie w karcie widnieje certyfikat uprawy ekologicznej albo bio, u nas prędzej znajdziecie je na Eko Targu niż w restauracji.

A co z dbałością o dobro zwierząt oraz troskę o środowisko naturalne, jego trwałość i równowagę ekologiczną? Ciężko powiedzieć, bo choć każdy lokal w tym mieście zdaje się serwować steki i burgery z wołowiny z krów rasy Angus, to zazwyczaj ciężko się dowiedzieć, jak i gdzie owe krowy są hodowane. Nie wiadomo czy w drodze z pola (miejmy nadzieję, że z pola) na stół przejechały 100 czy 1000 kilometrów. Wiemy natomiast, że w lokalnych hurtowniach nadal najlepiej sprzedaje się drób z hodowli klatkowych. Faktem jest jednak, że takich pytań nie zadają sami goście restauracji, którzy często nie mają świadomości problemu. Jak chociażby wtedy, kiedy Ato Sushi chwaliło się ofertą świeżutkiego tuńczyka bluefin – zagrożonej ryby, od której sprzedaży odchodzi się w sushi barach na całym świecie (poza Japonią rzecz jasna).

Zdawać by się mogło, że najszybciej gonimy trendy w temacie oferty skierowanej do osób o szczególnych wymaganiach żywieniowych – wegetarian, wegan i osób na dietach. Znowu nic bardziej mylnego. Oczywiście powstało w Łodzi kilka fantastycznych miejsc, jak restauracja w te pędy czy Zbożowa, w których można zjeść zdrowe i zbilansowane posiłki wege, jakie oferuje również Niebostan czy kawiarnia Mili Ludzie. Jeśli jednak spojrzeć na mapę województwa łódzkiego w serwisie Menu bez Glutenu, to okazuje się, że w Łodzi osoby w celiakią mogą bezpiecznie zjeść obiad w dwóch restauracjach. W przypadku bardziej złożonych wymagań żywieniowych pozostaje (poza w te pędy) Jadłodajnia Dietetyczna przy Zielonej. W większości łódzkich restauracji ciężko bowiem znaleźć danie wegańskie o bezglutenowym czy beznabiałowym nie wspominając.

Każdy kto widział menu dziecięce w przeciętnej łódzkiej restauracji wie, że i na tym poletku mamy sporo do nadgonienia. Zazwyczaj składa się ono z kurczaka w panierce z frytkami, czasem pierogów i jakiejś zupy. Ani to szczególnie zdrowe ani ciekawe. I chociaż tekst nie miał być listą moich narzekań, to taki wyszedł niechcący. Ja wiem, że mamy już modne hamburgery i kuchnię molekularną oraz że sous vide potrafimy ugotować nawet sernik, a piankę, proszek i mus zrobić nawet z kamienia. Mimo to czasami marzy mi się, żeby w miejscu finezyjnych opisów technik kulinarnych w menu restauracji znalazły się opisy wykorzystanych produktów i informacje o ich pochodzeniu. Dbam o to, żeby na co dzień  nie kupować warzyw w markecie ani drobiu z klatek, dlatego chciałabym wiedzieć, że nie robię tego również w restauracjach. A ponieważ jest to najbardziej pretensjonalne zdanie, jakie kiedykolwiek napisałam na tej stronie, to w ramach łapania dystansu filmik na temat: