Mamy w Łodzi coraz więcej kawiarni z kawą speciality i wyszkolonymi baristami, niestety restauracje są za nimi bardzo w tyle. Ten artykuł podpowie wam, jak rozpoznać dobrze zaparzoną kawę – powinni przeczytać go również restauratorzy.

Nasze słodkie święto zbliża się wielkimi krokami. Na Festiwal Czekolady i Kawy zapraszamy już 5 kwietnia – tym razem deserom będą towarzyszyły napoje kawowe. Jak wiadomo, kawa i deser to połączenie wręcz idealne, ale podczas festiwalu chcemy również edukować. W ciągu 10 dni zaprosimy was na czekoladowe i kawowe warsztaty, zarówno dla baristów, jak i amatorów. Ludźmi gastronomii zajmą się fachowcy z firmy Primulator (info o szkoleniu pod wywiadem), najpierw jednak chcielibyśmy wspólnie wprowadzić was w kawowy temat.

Czy restauracje potrafią parzyć dobrą kawę i jak ta dobra kawa powinna smakować? Na ten temat  rozmawiamy z Wiktorem Wielgopolanem, specjalistą i wykładowcą Akademii Espresso prowadzonej przez firmę Primulator.

Jemy w Łodzi: Czy w Łodzi mamy dobrą kawę?

Wiktor: Coraz lepszą, ale w restauracjach kawa nadal bywa traktowana po macoszemu. Szkoda, bo jest idealnym uzupełnieniem dla oferty dobrych dań, oryginalnych koktajli i karty win. Standardem powinno być proponowanie kawy po posiłku, a kawa z deserem jest już najlepszym finałem wizyty w restauracji. Oczywiście, pod warunkiem, że obydwa te składniki dobrze smakują.

Co wpływa na smak kawy?

Bardzo wiele czynników: jakość kawy, ekspresu i młynka, czystość urządzeń, grubość zmielenia ziaren, ilość kawy wsypanej do łyżki i siła, z jaką ją ubijemy, smak wody, parametry parzenia (temperatura i ciśnienie) – to podstawa, a lista mogłaby być jeszcze dłuższa. 

Jeśli idziesz do kawiarni lub restauracji, na co zwracasz uwagę?

Na ekspres do kawy i jego otoczenie. Pierwszy sygnał alarmowy to dysza do spieniania oblepiona mlekiem – na widok zaschniętej, grubej warstwy mam ochotę od razu zrezygnować z kawy. Jeżeli wokół młynka rozsypana jest kawa, ekspres jest brudny, pod ręką nie ma ściereczek (oddzielna do dyszy), to oznacza, że obsługa jest mocno na bakier z higieną, a również wiedzą o kawie. Pytam również kelnerów, jaką kawę serwują. Jeżeli w restauracji przywiązuje się wagę do jej jakości, takie pytanie nie powinno nikomu przysporzyć kłopotów.   

Ekspres jest czysty. Co dalej?

Próba espresso. Powinno się parzyć około 25 sekund i mieć pojemność 25-30 ml. Jeżeli woda przepłynie przez łyżkę szybciej, kawa będzie niedoparzona. Poznacie ją po większej kwasowości, wodnistej strukturze i za wysokiej temperaturze. Odwrotnym procesem jest przepalenie kawy. Wówczas w smaku pojawiają się gorzkie, a nawet słone nuty, na cremie możemy zaś zauważyć charakterystyczny biały punkt. Idealna crema (czyli pianka na kawie) jest sprężysta, najczęściej ciemnoorzechowa, utrzymuje się w filiżance nawet minutę.  

Jakie błędy najczęściej popełniają początkujący bariści?

Nie regulują stopnia zmielenia ziaren. Temperatura i ciśnienie są parametrami ustawionymi w ekspresie, czas parzenia kawy zależy więc od grubości zmielonych ziaren. Jeżeli będą za grubo zmielone, woda szybciej przepłynie przez kawę, która będzie się przez to za krótko parzyła. Codziennie rano powinno się kontrolować ten czas i smak espresso, aby dobrać odpowiednie ustawienie młynka, ponieważ na właściwości ziaren ma wpływ wiele czynników zewnętrznych (np. temperatura otoczenia, wilgotność).

Mamy dobre espresso. Czy przygotowanie kawy mlecznej to tylko formalność?

Nie do końca. Kolejnym ważnym tematem jest umiejętność spieniania mleka. Nie podgrzewamy go do temperatury wyższej niż 65 stopni (można wykorzystać dzbanek z termometrem, ale nawet niezbyt doświadczony barista powinien umieć kontrolować ten poziom dotykając ręką nagrzanego naczynia). W tej temperaturze z mleka wydobywa się najwięcej słodyczy, a kawa jest idealna do picia (gorąca, ale nie parząca). Jeżeli przegrzejemy mleko zacznie się robić gorzkie. Jeżeli nad filiżanką poczujecie zapach zupy mlecznej z dzieciństwa, znaczy, że ktoś bardzo zaszalał z podgrzewaniem. Błędem jest również przesadne spienianie, tak zwana sucha piana.

Na początku wspominałeś, że pytasz obsługę o rodzaj kawy. Tu często się słyszy odpowiedź „100% arabiki”, co ma świadczyć o jej jakości…

Na świecie mamy tylko dwa gatunki kawy, które mają tysiące smaków i aromatów. Arabika jest kawą bardziej szlachetną, łagodniejszą w smaku, z nutami słodyczy i kwasowości, zawiera mniej kofeiny, niż robusta, która charakteryzuje się dużą ilością kofeiny, goryczą oraz intensywnością smaku. Inaczej będzie smakować arabika z Afryki, Indii czy Ameryki Południowej – inaczej będzie smakować kawa zależnie od plantacji (choć mogą być położone blisko siebie). Na jakość kawy wpływają właściwości gleby, klimat, transport, przechowywanie, palenie kawy, smak autorskiej mieszanki. Potem umiejętności baristy, a na samym końcu nasz indywidualny gust. Jak widzicie, wcale z tą kawą nie jest tak łatwo.

Chcecie dowiedzieć się więcej na temat kawy? Zapraszamy na Szkolenie Baristyczne – Liga Baristów

Termin: 8 kwietnia, godz. 10.00 – 16.00
Miejsce: Primulator, ul. Lodowa 128

Szkolenie dedykowane jest początkującym baristom – zapraszamy na nie osoby zaczynające pracę w gastronomii, pragnące podnieść swoje kwalifikacje, a także amatorów zafascynowanych tematem kawy. Szkolenie składa się z dwóch części: teoretycznej i praktycznej. W pierwszej opisane są krok po kroku etapy podróży ziarna kawy z plantacji, poprzez palarnię, aż do kawiarni. W czasie szkolenia uczestnicy dowiedzą się jak parzyć prawidłowo espresso, jak pracować na ekspresie ciśnieniowym, jak prawidłowo spieniać mleko oraz przygotowywać kawy mleczne.

Plan Szkolenia:

10:00 – 12:30 – Szkolenie teoretyczne
12:30 – 12:45 – Q&A – dotyczące części teoretycznej
12:45 – 13:00 – Przerwa kawowa
13:00 – 16:00 – Szkolenie praktyczne

Koszt: 100 zł dla uczestników Festiwalu Czekolady i Kawy, 150 zł dla pozostałych
Wpłaty za szkolenie: Raiffeisen Polbank S.A. O/Łódź 10 1750 1093 0000 0000 2327 4302 tytułem: Szkolenie Baristyczne – Liga Baristów

Liczba miejsc ograniczona