Czytając wywody różnych ekspertów branży gastronomicznej o tym, jak będzie wyglądał rynek restauracji i kawiarni po pandemii, najczęściej mam ochotę palnąć ich w ucho i odesłać do kąta żeby przemyśleli swoje zachowanie. Większość tych tekstów i opinii to pięć akapitów straszenia gastro-apokalipsą plus jeden akapit zachęcający do zakupu ich usługi doradczej albo e-booka pełnego bezwartościowego pierdololo, które oczywiście pozwoli wszystkim wyjść z kryzysu obronną ręką.

Jedyna prawdziwa i wiarygodna odpowiedź na pytanie, jaka będzie gastronomia po pandemii brzmi: NIE WIEM. O czym najlepiej świadczy fakt, że nawet w Jemy w Łodzi nie do końca zgadzamy się między sobą, co będzie. Bo nikt tego nie wie i wiedzieć nie może. Chociażby dlatego, że nie wiemy nawet jak ani kiedy skończy się pandemia. Czy obecne powolne odmrażanie gospodarki to początek wracania do czegoś, co znaliśmy jako normalność jeszcze dwa miesiące temu? Czy tylko maczamy palec w zimnej wodzie, a za chwilę zmiecie nas kolejna fala? Czy będziemy teraz żyli w gruzowisku upadłej gospodarki próbując przetrwać i czekając na lepsze czasy? Czy przechodzi ona gigantyczną, wywołaną nagłym wstrząsem restrukturyzację jak po wojnie czy przemianie ustrojowej i za chwile da nam srylion nowych możliwości rozwoju?

Przyjmując scenariusz, w którym zaczynamy powolny i mozolny powrót do życia, jakie znaliśmy albo do jego nowej, zmodyfikowanej wersji, nadal jesteśmy w prognostycznej dupie. Bo nie wiemy nawet, czy ta podniecająca wszystkich wizja otwarcia ogródków w przyszłym tygodniu w ogóle się ziści, a jeśli tak, to na jakich warunkach. Jasne jest tylko tyle, że do życia gastronomia wracała będzie na wariackich papierach, bo nie sposób się dobrze przygotować do powrotu, który nie wiadomo kiedy i jak nastąpi. Czy inwestować w ogródkowe markizy i ogrzewacze, które pozwolą gościom siedzieć w ogródku nawet pomimo słabej pogody? Czy kupować mobilne przepierzenia z plexi, przyłbice i hektolitry płynu do dezynfekcji? Czy zatrudniać pracowników, których niektóre restauracje zwalniały masowo w połowie marca? Czy próbować wybiegać przed szereg czy poczekać, co będzie?

Ne wiemy. Jest jednak kilka rzeczy, które wiemy na pewno i które każdy restaurator powinien wziąć sobie do serca i mieć na uwadze planując przyszłość.

Przede wszystkim, nic nie będzie tak samo jak było. Nie prędko przynajmniej. Ta kwarantanna to nie była pauza, po której wszystko wróci do normy. To było trzęsienie ziemi z daleko idącymi konsekwencjami. I to, że ją przeżyliśmy nie świadczy, że jesteśmy bezpieczni. Niestety. Można zacisnąć pasa na dwa miesiące, można przeżyć brak dochodów pompując wszystkie oszczędności w utrzymanie restauracji, ale trzeba realistycznie patrzeć na to, co będzie po ponownym otwarciu restauracji i być na to przygotowanym.

A sielanki nie będzie. Ominęło nas wszystko, na co restauracje czekały całą zimę – wiosenny powrót do życia, sezon komunijny, ogródkowy boom. Nie wiadomo, co z weselami, nie wiadomo, kiedy do biur wrócą pracownicy zamawiający lunche. Czy firmy zaczną znowu organizować spotkania i imprezy. Jak mocno ucierpi gospodarka i nasze portfele i jak bardzo odczują to restauracje. Bo każdy kryzys, jaki by nie był, w gastronomię uderza zawsze mocno. Pierwsi w niego wchodzimy i ostatni wychodzimy (razem z kinami i innymi nie niezbędnymi usługami). Szczęście Łodzi jest w tym wszystkim tylko takie, że nie polega na turystach, bo pod tym względem taki Kraków czy Gdańsk mają od nas jeszcze bardziej przegwizdane.

Dlatego tak, łódzka gastronomia straci, będą zamknięcia i bankructwa. Ale będą też nowe okazje i możliwości. Bo jakkolwiek brutalnie to nie zabrzmi, na łódzkim rynku gastronomicznym zrobi się zdrowy dla wielu przesiew. Lokale, które z niego znikną, to będą w głównej mierze te, które już przed pandemią ledwo zipiały. Bez pomysłu, archaiczne i źle zarządzane. Koncepty, które działały, chociaż nie powinny. A powstały i działały tylko dlatego, że przez ostatnie lata była w gastro dobra koniunktura. I nie mówcie mi, że nie było. To jest zawsze trudna i wymagająca branża, ale znamy ją od lat 90. i wiemy jak wygląda w niej złoty czas i jak wygląda w niej kryzys – przed pandemią był złoty czas.

A obecny kryzys pokazał jak pod lupą wszystkie niedociągnięcia, brak wiedzy i przygotowania do prowadzenia działalności gastronomicznej u wielu restauratorów. Organizacja pracy, umiejętność zarządzania kosztami, tworzenie elastycznego menu odpowiadającego aktualnym potrzebom, aktywny marketing, skuteczna komunikacja w mediach społecznościowych i gotowość do ciężkiej pracy – to wszystko są teraz umiejętności absolutnie niezbędne, których wielu zwyczajnie nie posiada i (co gorsza) nie potrafi tego przyznać.

Żebyśmy się dobrze zrozumieli – nikomu nie będzie łatwo. Rykoszetem, zupełnie niesprawiedliwie dostaną też świetne, ale niszowe i autorskie koncepty kierowane do wąskiego grona odbiorców. Doskonale zarządzane i świetnie promowane restauracje z wizją i pomysłem, które po prostu ucierpią w konsekwencji kryzysu gospodarczego.

Co zatem zrobić żeby przetrwać i utrzymać się w branży? DZIAŁAĆ! Bo kryzysu nie przetrwają wcale najsilniejsi tylko najaktywniejsi i najbardziej pomysłowi. Tacy, którzy będą potrafili z gówna bata ukręcić. A tych jest w Łodzi dużo. Wystarczy spojrzeć na to, co robiły lokale w trakcie kwarantanny. Dywersyfikacja działalności, promocje, nowości w menu, aktywna reklama, angażująca komunikacja i świetny produkt. Jeśli ktoś od marca tylko siedzi i czeka na lepsze czasy, to to nie jest dobra wróżba, ale jeśli działa i radzi sobie, to na pewno nie powinien przestawać. Bo właśnie tego będzie wymagała nowa rzeczywistość. Może wasza restauracja będzie musiała zmienić charakter działalności. Może będzie musiała obniżyć i ceny i loty. Może będzie musiała otworzyć się na nowych odbiorców. Może wprowadzić nowe produkty i usługi. Znowu – nie wiem.

Wiem tylko, że jak my wszyscy, będzie musiała zaadaptować się do funkcjonowania w nowych czasach. Bo tego wymaga przetrwanie i prosperowanie w nowej rzeczywistości, które jest możliwe. Mam wrażenie, że nie do wszystkich jeszcze to dotarło, chociaż już powinno. I nie mam tu na myśli tylko restauracji (wynajmujący, am i right?).

Wiem jeszcze jedno. My też będziemy działać. Interes łódzkiej gastronomii leży nam na sercu nie tylko dlatego, że jest powiązany z naszym własnym, ale przede wszystkim dlatego, że to nasz świat i nasza ulubiona rzeczywistość. Znamy was, wasze lokale, wasze historie i wasze plany. Nie mamy wam nic do sprzedania w tym ostatnim akapicie, ale obiecujemy robić wszystko żeby dawać łódzkiej gastronomii okazje do promocji i rozwoju.