Marzeniem Sebastiana Spychały, szefa kuchni restauracji Anatewka, jest zdobycie gwiazdki Michelin. Czytelnikom Jemy w Łodzi opowiada, jak zaczęła się jego przygoda z gotowaniem oraz zdradza przepis na schab cielęcy.

Miał szczęście spędzić dzieciństwo na wsi. Z tamtego czasu zachował nie tylko wspomnienia beztroskiej zabawy, ale także pierwszych kulinarnych doznań. Ich sekret tkwił w jakości produktów – samodzielnie uprawianych warzyw, mleka prosto od krowy czy wypiekanego w domu chleba. Potrawą zapamiętaną z tamtego czasu była zaś biała polewka, czyli zupa z zsiadłego mleka.

Nie od razu założył kucharską bluzę. Z wykształcenia jest cukiernikiem i właśnie od słodkości zaczęła się jego gastronomiczna kariera. Do cukiernictwa zniechęciły go ogromne ilości stosowanych tam substancji chemicznych – dziś w kuchni jak ognia unika sztucznych ulepszaczy. Wypiekając ciasta i torty podglądał pracę kolegów kucharzy, już wkrótce został jednym z nich. Karierę rozpoczynał w Restauracji Polskiej, pracował również w SerVantce i Revelo oraz z znanych warszawskich lokalach, takich jak Deco Kredens i La Bodega. Czuje, że w Anatewce będzie mógł rozwinąć skrzydła.

Wśród ulubionych potraw wymienia comber z jelenia, chętnie sięga także po inną dziczyznę i tuńczyka. W Łodzi zagląda do restauracji Lili, Jak pragnę wina i Affogato. Unika miejsc, w których nie ma klientów. Z zasady nie zamawia dań z polędwicy wieprzowej. Bardzo ją lubi, jednak sposób przyrządzenia dość często go rozczarowuje.

Gdy sam gotuje, zwraca uwagę nie tylko na oryginalne przepisy, ale przede wszystkim jakość produktów.  Skrupulatnie dobiera dostawców, osobiście sprawdza towary.  Wie, jak przygotowano mięso, z którego przyrządza potrawy i w jaki sposób uprawiano warzywa, które trafiają na kuchenny stół. Dania przyprawia zazwyczaj jedynie solą i pieprzem, pod ręką ma też zawsze samodzielnie przygotowany, esencjonalny bulion.

Specjalnie dla Jemy w Łodzi w kuchni restauracji Anatewka wspólnie przygotowaliśmy schab cielęcy podany na sosie z różowego pieprzu w asyście placuszków z cukinii.

Składniki:

3 kotlety z kostką schabu cielęcego (ok. 400 g)

Marynata: oliwa, różowy pieprz, rozmaryn, czosnek, białe wino, musztarda dijon, musztarda francuska, sól, pieprz

Sos: składniki użyte do marynaty, dodatkowo 20 ml wódki pieprzówki lub gorzkiej żołądkowej, masło (100 g)

Placki: pół cukinii, pół marchwi i cebuli, ząbek czosnku, jajko, łyżka mąki, sól

Przygotowanie:

Mięso zamarynować dwa dni wcześniej. Kotlety smażyć na patelni grillowej (2 minuty z każdej strony), następnie włożyć na 8 minut do piekarnika (170ºC). Na tej samej patelni przygotowywany będzie sos – zaczynamy od wódki i zimnego masła, następnie dodajemy pozostałe składniki. Do placków cukinię ścieramy na grubej tarce, na mniejszych oczkach marchewkę, cebulę i czosnek. Po dodaniu mąki, jajek i przypraw, smażymy na rozgrzanym oleju.