W menu Rajskiego Jadła często pojawiają się tradycyjne, łódzkie dania. Specjalnie dla nas, szef kuchni przygotował według oryginalnych receptur sprzed lat trzy klasyczne potrawy i zdradził kilka sekretów ich przyrządzania.

Jeśli czytacie nas regularnie, to wiecie zapewne, że cenimy sobie niezmiernie poszanowanie lokalnych tradycji kulinarnych. Rozumiemy i lubimy gastronomiczne mody, ale warto czasem sięgnąć do korzeni i przekonać się, że łódzka kuchnia regionalna to nie tylko zalewajka. Tak było wczoraj, kiedy to szef kuchni Rajskiego Jadła, pan Andrzej Walas zaprosił nas na degustacje trzech domowych dań jadanych w Łodzi przed laty.

To jedno z tych zaproszeń, których się nie odmawia, bo pan Andrzej jest kucharzem z ponad 40-letnim doświadczeniem. Przez cały ten czas pracował w Łodzi, więc kuchnię naszego miasta zna od podszewki. O gastronomicznych historiach, których mogłybyśmy słuchać godzinami nawet nie wspominając. Z Rajskim Jadłem pan Andrzej związany jest od lat trzynastu i jest tu szefem wszystkich szefów. To u niego szkolą się wszyscy kucharze pracujący w restauracjach sieci i to on ustala, jakie dania będą serwowane gościom we wszystkich lokalach.

Wczoraj pan Andrzej przygotował dla nas trzy dania: zupę kartoflankę, kluski żelazne z roladką wieprzową i buraczkami oraz prażoki ze skwarkami, pieczonym żeberkiem i kapustą. Wszystkie powstały w oparciu o leciwe receptury wywodzące się między innymi z tajemniczej książki kucharskiej z 1918 roku. Wszystkie były również pyszne, a do tego okraszone opowieściami o sposobie ich przyrządzania i kulinarnych trikach.

Na początek kartoflanka. To typowo łódzka zupa, którą w lokalnej świadomości kulinarnej wypiera jednak zalewajka. A szkoda, bo kartoflanka to zupa prosta i naprawdę pyszna, a do tego pożywna i wegańska. Przygotowuje się ją na lekkim wywarze warzywnym z kawałkami marchewki, pietruszki i selera, w którym gotujemy pokrojone w kostkę ziemniaki aż do miękkości. Całość zaprawia się przepalaną mąką. Na rozgrzaną, suchą patelnię wsypujemy mąkę i smażymy ją do uzyskania złocistego koloru. Następnie rozprowadzamy ją kilkoma łyżkami gorącej zupy i całość przelewamy do garnka. Zupa nabiera dzięki temu kremowej, lekko zawiesistej konsystencji i ciekawego aromatu. Na koniec już tylko świeża natka pietruszki et voila!

Następnie na stole pojawiły się uwielbiane przez nas prażoki ze skwarkami, podane z pieczonym żeberkiem i zasmażaną kapustą. To niewątpliwie jedno z najpopularniejszych i jednocześnie najpyszniejszych łódzkich dań. Jak wiele innych jest daniem wywodzącym się z najuboższej kuchni regionu. Łatwo dostępne o każdej porze roku ziemniaki ucierane z mąką były nie tylko tanie w przygotowaniu, ale przede wszystkim sycące. Sekretem ich idealnego przyrządzenia jest ugotowanie całych ziemniaków do miękkości, odlanie takiej ilości wody z  gotowania żeby w garnku pozostała 1/3 płynu, zasypanie całości mąką i krótkie podgotowanie, aby mąką się zaparzyła. Następnie całość bardzo dokładnie ubijamy tłuczkiem. Przyrządzenie tego dania jest dosyć męczące, ale naprawdę warto. Ze skwarkami z boczku (lub cebuli w wersji wegetariańskiej) i zasmażaną kapustą smakują wyśmienicie.

Ostatnim daniem przygotowanym przez pana Andrzeja były kluski żelazne podane z roladą wieprzową i zasmażanymi buraczkami. Pean na cześć kruchutkiej i delikatnej rolady, jakiej nie jadłam od lat wam daruję i skupię się na kluskach. Mam bowiem wrażenie, że nie cieszą się one należytym szacunkiem. Pewnie zarówno ze względu na nazwę (która wzięła się od ich stalowego koloru), nieciekawy wygląd oraz fakt, że wiele zakładów żywienia zbiorowego w czasach PRLu serwowało ich koszmarną, ciężkostrawną wersję. A kluski żelazne potrafią być bardzo smaczne i dają spore pole do popisu w kwestii sposobu ich serwowania. Przyrządza się je z ziemniaków – surowych tartych i gotowanych tłuczonych, wymieszanych z mąką ziemniaczaną, jajkiem i przyprawami. Sekretem uzyskania idealnej konsystencji klusek jest odciśnięcie surowych, startych ziemniaków i odstawienie powstałego w ten sposób płynu na około 15 minut. W tym czasie powinien on się rozwarstwić i na dole pozostanie nam sama skrobia, którą dodaje się do masy na kluski. Z masy formujemy nieduże kulki, które gotujemy w osolonej wodzie. Kluski żelazne można podawać od razu z mięsnym lub na przykład grzybowym sosem. Pan Andrzej poleca również, aby następnego dnia pokroić kluski w plasterki i odsmażyć na patelni.

Klusek żelaznych możecie spróbować w Rajskim Jadle przy ulicy Traktorowej 63 przez cały dzień w piątek (także w dostawie), a różne dania kuchni łódzkiej pojawiają się w menu lokali tej sieci regularnie, więc warto je śledzić. Pan Andrzej obiecał nam również, że wkrótce przygotuje dla nas i podzieli się przepisem na zupę jabłkową gotowaną na wędzące. Nie możemy się doczekać.