fbpx

Co było pierwsze – makaron czy kluska? Czym różnią się od siebie i gdzie zaczęło się całe to szaleństwo? Na te i inne pytania znajdziecie odpowiedź w naszym makaronowo-kluskowym kompendium wiedzy, które przygotowałyśmy z okazji trwającego w Łodzi festiwalu kulinarnego Jemy w Łodzi Pasta&Kluchy Fest.

Makaron vs kluska

Założenie było takie, że na początku tego tekstu dostaniecie jasne i klarowne definicje zarówno makaronu, jak i klusek – ale to zadanie okazało się o wiele trudniejsze, niż można było przypuszczać, a w Jemy w Łodzi rozpoczęła się gorąca dyskusja. Od którejkolwiek strony nie dotknęłybyśmy tematu, zawsze znalazły się wyjątki od reguły! Według najprostszych definicji, makaron to gotowany wyrób z mąki i wody, a kluski to potrawa mączna, często z dodatkiem jajek. Ale to naprawdę wąskie definicje. Wyłączając mroźne regiony, w których nie hoduje się zbóż, makarony i kluski jadane są w każdym zakątku świata. A co za tym idzie ich mnogość i różnorodność jest nieprzebrana. I tak obok makaronów ze zbóż, mamy makarony sojowe czy z fasoli mung, a kluski przyrządzane są na drożdżach, z ryżu czy kukurydzy.

Na zdjęciu widać maszynę do produkcji makaronu stojącą na blacie obsypanym mąką. Z maszymy wystaje partia gotowego makaronu, a wokół niej leży makaron zwinięty w gniazda.
Photo by master1305 – www.freepik.com

Jak je w takim razie rozróżnić? Każdy z nas robi to instynktownie i tego się trzymajmy. Na swoje potrzeby ustaliłyśmy, że o makaronie przesądza nie jego skład, a płaskość, czyli wytworzenie z „płachty” ciasta. Kluska to dla odmiany „byrłka” ciasta – stąd zresztą jej nazwa. Dodatkowo, nafaszerowanie kluski nie zmieni jej nazewnictwa (cepeliny i pyzy to wciąż kluski), podczas gdy nafaszerowany makaron zmienia się w pieroga.

4000 lat historii

Oprzyjmy się więc nie na definicji, a na praktycznym podejściu do tematu. Jeśli makaron, to włoska pasta we wszystkich swoich pięknych odsłonach, a także azjatyckie noodles – z pszenicy, tapioki, soi, ryżu, czy gryki. To właśnie w Azji zaczęła się jego historia, a dokładnie w Chinach, gdzie naukowcy odnaleźli prehistoryczne nudle z prosa sprzed 4000 lat. Według legendy, do Europy miał go sprowadzić Marco Polo – jednak teoria ta jest mało prawdopodobna, bo podczas jego podróży, makaronopodobne wyroby były już znane w tej części świata i na Bliskim Wschodzie (pojawiają się w Talmudzie z IV wieku i w zapisach rzymskiego lekarza greckiego pochodzenia, Galena z II wieku).

Ilustracja przedstawiająca dwie kobiety - jedna wyrabia ciasto, druga rozciąga długie nitki makaronu na drewnianym przyrządzie przypominającym drabinę
Produkcja makaronu, ilustracja z XV wieku z Tacuinum Sanitatis, łacińskiego przekładu arabskiej rozprawy o zdrowiu Taqwīm al-sihha autorstwa Ibn Butlan

Bardziej prawdopodobna teoria mówi, że makaron do Europy sprowadzili arabscy handlarze. Zabierali ze sobą wysuszone nitki w podróż po słynnym Jedwabnym Szlaku, dzięki czemu mogli z łatwością posilić się w drodze. Jakkolwiek się to nie stało, wszystko wskazuje na to, że w podróż na Zachód i do Europy makaron wyruszył właśnie z Chin, przez Azję Centralną i Bliski Wschód. I zadomowił się w zasadzie wszędzie po drodze. Kiedy dotarł do basenu morza Śródziemnego, do jego produkcji zaczęto wykorzystywać pszenicę twardą (durum), która rosła na tych obszarach i na Bliskim Wschodzie. Jej powszechne występowanie, wysoka zawartość glutenu i długa trwałość sprawiły, że makaron stał się powszechnie jadanym, łatwo dostępnym i tanim produktem – podstawą wyżywienia wielu mieszkańców regionu.

Włoska pasta

To właśnie dlatego Włochy najczęściej kojarzą nam się z makaronem. O ile w innych regionach Europy makarony jadane były raczej jako dodatek do dania (np. dodawane do zup), a ciasto z mąki i wody wykorzystywane było raczej do robienia pierogów lub klusek, o tyle we Włoszech makaron stał się kluczowym elementem i podstawą posiłku. Włoski makaron dzielimy na dwie kategorie: suchy (pasta secca), tradycyjnie robiony semoliny, czyli gruboziarnistej mąki otrzymywanej z pszenicy twardej (durum) i świeży (pasta fresca), robiony  częściej z miękkiej mąki, nierzadko z dodatkiem jajek.

Na zdjęciu widać głęboki talerz, w którym znajduje się makaron spaghetti z sosem z pomidorów udekorowany płatkami parmezanu i listkami bazylii
Makaron w restauracji Al Dente Pasta & Prosecco Bar

Rodzajów włoskich makaronów są setki, a różnią się od siebie nie tylko sposobem przygotowania, ale przede wszystkim kształtem. Długie, cienkie makarony łączymy z lekkimi, rzadkimi sosami na bazie tłuszczu lub śmietany. Długie, przypominające wstążkę makarony, takie jak tagliatelle, czy fettuccine idealnie sprawdzą się do serwowania z bardziej bogatymi sosami na bazie mięsa – np. al ragù. Krótkie makarony z dziurką, takie jak penne oraz paccheri, nadają się bardziej do gęstych sosów, które idealnie wypełnią ich wnętrze i do zapiekania. Makarony-muszle, jak conchiglie i lumache można faszerować lub serwować z gęstymi sosami na bazie mięsa lub śmietany, a makarony skręcane, jak farfalle, fusilli, czy strozzapreti sprawdzą się przy gładkich sosach, które przykleją się do ich powierzchni – jak pesto. Do tego dochodzą różne metody przygotowywania: oprócz łączenia ugotowanego makaronu z sosem, można je zapiekać i faszerować.

Chińskie noodle

Innym obszarem świata, w którym to makaron gra w daniach pierwsze skrzypce jest Azja, a dokładnie Chiny. Ustaliliśmy już, że najprawdopodobniej są one kolebką makaronu, a pod względem różnorodności i popularności mogą śmiało konkurować z włoską pastą. Moglibyśmy poświęcić cały ten artykuł tylko chińskim noodlom, a i tak ledwie liznęłybyśmy temat. Posłużmy się zatem kilkoma klasyfikacjami. W języku mandaryńskim istnieją dwa słowa określające makaron: mian (transliterowany też jako mien albo mein, jak w chow mein) oznaczające makaron pszenny i fěn (transliterowane też jako fun albo fan, jak w linag fen) oznaczające makarony z innych rodzajów mąk i skrobi (np. ryżowy).

Na zdjęciu widać mężczyznę robiącego ręcznie makaron o długich, cienkich nitkach
Produkacja makaronu lamian / fot. Kenneth Chan

Chińskie makarony można sklasyfikować według sposobu ich wytwarzania. Większość makaronów przyrządzana jest z mąki i wody. Dla poprawienia ich elastyczności dodaje się czasami jajka, ale często ług – substancję zasadową, jak w lamian, prekursorze ramenu. Wytwarzane w ten sposób ciasto może być cięte nożem, ręcznie wyciągane albo “golone”, czyli cienko skrawane bezpośrednio nad garnkiem z wrzącą wodą. Może być też wyciskane przez specjalne drewniane formy albo wyrabiane ręcznie do uzyskania pożądanego kształtu, ale to już rzadziej spotykane techniki. W ten sposób powstają setki rodzajów chińskich nudli, które jadane są w całym kraju na pewnie tysiące sposobów. Stanowią zarówno podstawy zup, jak i dań głównych. Często podaje się je z bardzo prostymi dodatkami, np. samym olejem chili (jak słynne biang biang noodles), ale mogą też stanowić podstawę bardziej złożonych dań, chociaż w tej formie spopularyzowała je raczej kuchnia amerykańsko-chińska, w której dania na bazie chińskich makaronów spopularyzowały tysiące restauracji prowadzonych przez chińskich imigrantów.

Z Chin do Japonii…

Tak samo, jak do Europy, tak też i w inne zakątki Azji makaron trafił najpewniej z Chin. Do Japonii trafiły w 7 wieku n.e. i zyskały nazwę somen. Początkowo jadane na cesarskich dworach i w buddyjskich świątyniach, stały się szerzej popularne w XVIII wieku, a ich wytwórców oceniano po tym, jak cienki i gładki somen potrafili wyprodukować. W międzyczasie pojawiły się w Japonii inne rodzaje makaronu, wśród których najpopularniejsze były gryczany sobą i pszenny, gruby udon.

Ramen Ramenownia
Ramen Ramenownia

Niezwykle popularny na całym świecie ramen, będący adaptacją chińskiego, ręcznie wyciąganego makaronu lamian, trafił do Japonii najprawdopodobniej dopiero w XIX w. wraz z chińskimi imigrantami. Więcej o ramenie możecie przeczytać w naszym tekście przygotowany z okazji Ramen Festivalu. Dziś zarówno ramen, jak i sobą, udon czy somen są niezwykle popularne nie tylko w Japonii, ale i na całym świecie. Jada się je na ciepło i zimno, w zupach i daniach, których mnogość i różnorodność jest również porównywalna do włoskiej pasty.

 …i innych krajów azjatyckich

Makaron z Chin zawędrował też w inne zakątki Azji i w wielu krajach stał się podstawą niezwykle popularnych dań. Chociaż nie stanowi takiego filaru kuchni jak w Chinach i nie wygrał powszechnością z ryżem, to w różnych postaciach makaron jadany jest często i chętnie w całej wschodniej i południowo-wschodniej Azji. Wystarczy wspomnieć o takich daniach, jak tajski pad thai, koreańskie jjapaguri (czyli spopularyzowany przez film “Pasożyt” ram-don), japchae czy naengmyeon, wietnamskie pho albo malezyjska czy singapurska laksa. Poza Chinami i Japonią, makaron najczęściej produkowany jest z mąki ryżowej, gryczane albo ze skrobi ze słodkich ziemniaków.

Na zdjęciu widać biały, głęboki talerz, w którym znajduje się danie z makaronu ryżowego z krewetkami, obsypane orzeszkami ziemnymi i pociętą dymką
Pad Thai w Małym TAJu

Makron w różnych postaciach pojawia się też w kuchni Azji środkowej i Afryce (popularny kuskus, który jest czymś pomiędzy makaronem a kaszą). Chociaż w tych regionach, podobnie jak w Europie (poza Włochami) jest raczej dodatkiem niż podstawą dań, a jego popularność nie jest tak „kultowa”, nawet pomimo powszechnego występowania.   

A co z kluskami?

Okej, makarony stały się już jasne – ale co z kluskami? To moment, by zabłysła polska kultura! Nasz dobry lokalny komfort food to ziemniaczane kopytka, knedle, kołduny, kluski leniwe wyrabiane z dodatkiem twarogu, kluski śląskie, lane i zacierki, łódzkie kluski żelazne, pampuchy, czy kartacze zwane cepelinami. Swoją mocną kluskową reprezentację mają również inne europejskie narody: w Niemczech królują spatzle, na Słowacji bryndzowe halusky, w Czechach knedliki, na Ukrainie gałuszki, które na Węgrzech znane są jako galuski, w Austrii schupfnudeln, czy wreszcie włoskie gnocchi albo szwedzkie kroppkaka.

Zdjęcie wykonane z góry. Na zdjęciu widać szary fartuch kuchenny z wyhaftowanym logo restauracji Fatamorgana. Na fartuchu ustawiony jest płaski, ceramiczny talerz w kolorze fioletowym. Na talerzu ułożone są cepeliny obsypane brązowym pudrem i udekorowane zielonymi warzywami i koperkiem. Obok talerza znajdują się: pęczek koperku, gałązki rozmarynu i surowe ziemniaki.
Cepeliny w restauracji Fatamorgana

W Europie kluski często przyrządza się z mąki pszennej z dodatkiem jajek albo ziemniaków, natomiast w Azji wschodniej powszechne są kluski ryżowe, jak koreańskie tteokbokki, japońskie dango i mochi. Mimo wszystko, w tym regionie świata kluski do makaronu nie mają podjazdu, chociaż w wersji faszerowanej, graniczącej z pierogami (jak chińskie baozi) są bardzo popularne. Istnieje zresztą spora szansa, że podobnie jak makaron, kluski swój początek miały w Chinach, które parowane iiaozi przygotowują od ponad 1800 lat. Czy to stamtąd powędrowały dalej? Tego nie wiemy. Istnieją teorie, według których tym samym szlakiem, którym wędrował po świecie makaron, dreptały też kluseczki i to one lepiej zadomowiły się w Azji środkowej i Europie, gdzie stały się szczególnie popularne we wschodniej części kontynentu. My wolimy jednak myśleć, że kluski wynaleźliśmy w Europie środkowo-wschodniej, bo jakby nie patrzeć – jesteśmy w ich produkcji i pożeraniu światowymi liderami.

Jemy w Łodzi Pasta & Kluchy Fest

Żółta grafika z grafikami różnych makaronów, na których znajduje się napis Pasta and Kluchy Fest. Obok znajduje się napis Jemy w Łodzi 8 - 18 kwietnia2021. Niżej znajduje się logo portalu Jemy w Łodzi i Łódzkiego Centrum Wydarzeń. W prawym górnym rogu znajdują się logo firmy Bidfood Farutex, sklepu Azjanatalerzu.pl i serwisu Glodny.pl

Makaronów i klusek z różnych zakątków świata możecie próbować w łódzkich restauracjach, w ramach trwającego w naszym mieście festiwalu kulinarnego Jemy w Łodzi Pasta & Kluchy Fest. Ponad 30 restauracji przygotowało dla was łącznie 44 dania z makaronem i kluskami w roli głównej, a wy macie czas do 18 kwietnia żeby spróbować ich wszystkich.

Podobne posty

Naturalne lody od Farina Coffee Tak, dobrze przeczytaliście – znana restauracja nie tylko stworzyła ...
Sushi w dłoń na Teofilowie Mają piękny lokal i świetne jedzenie. Ja już byłam. I musiałam czekać w ...
Beza by Edyta Bednarz – połączone siły dwóch lokali Beza Coffee and Bourbon oraz Szwalnia Smaków na ...