fbpx

Montag od kuchni - jak piecze się prawdziwy chleb?

Mąka, woda, zakwas, sól – oto przepis na prawdziwy chleb.  Brzmi banalnie, dlaczego więc tak trudno kupić prawdziwe pieczywo, które przywodzi na myśl smaki dzieciństwa?

Montag od kuchni - jak piecze się prawdziwy chleb?

Jest trzecia rano. Gdy Montag (Piotrkowska 107) zaczyna pracę, większość z nas jeszcze śpi. Na pierwszy ogień wcale nie idzie świeże ciasto – najpierw wypieka się pieczywo przygotowane dzień wcześniej. Dlaczego? – Bo dobry chleb potrzebuje czasu i cierpliwości – mówi Jacek Tomczyk, współzałożyciel i zarazem dobry duch piekarni. Zna go chyba każdy, kto choć raz odwiedził Montag. Gdy nie dogląda osobiście procesu produkcji, wita się z gośćmi, częstuje kawą czy nowym rodzajem pieczywa. Możecie odnieść wrażenie, że tu, przy Piotrkowskiej 107 wszyscy się znają. Włoska atmosfera, francuskie receptury i niemiecki porządek – w takich warunkach rośnie chleb przez wielu uważany za najlepszy w mieście.

Montag od kuchni - jak piecze się prawdziwy chleb?

Filozofia Montagu jest prosta – pieczemy dobry chleb według tradycyjnych receptur. Zanim pierwsze bochenki trafiły do sprzedaży, były szkolenia u mistrza Francji, sterty książek o chlebie i próby, których nie sposób zliczyć (z resztą trwają one do dziś). Dobre kuchnie przypominają nieco laboratoria naukowe – tak też jest tutaj. Znaczenie ma każdy czynnik: temperatura, właściwości mąki (różni je między innymi zawartość cukrów i białek), twardość wody, wilgotność i oczywiście praca piekarzy (anegdota mówi, że każda piekarnia ma przynajmniej trzy receptury chleba: jedną posiada właściciel, drugą ten, który miesza ciasto, a trzecią osoba przy piecu). Do wypieku sztandarowego chleba Montag używa się mieszanki mąki polskiej, niemieckiej i francuskiej, ale bagietki i croissanty powstają tylko z tej ostatniej. Do tego dokarmiany codziennie, samodzielnie wyhodowany zakwas. Składniki zgromadzone, czas upiec chleb!

Montag od kuchni - jak piecze się prawdziwy chleb?

Gdy tylko pierwsza partia pieczywa trafi do pieca, już zaczyna się przygotowanie ciasta na następny dzień – aż tyle czasu potrzebuje, by mogło odpowiednio wyrosnąć na naturalnym zakwasie. Jeżeli na etykiecie chleba, obok zakwasu, pojawiają się drożdże, wiadomo od razu, że producent przyśpieszył ten proces – w Montagu nikomu się jednak nie spieszy. Gdy dokładnie wymieszane ciasto odpocznie (trwa to od 30 minut do 4 godzin), dzieli się je na kawałki i formuje w bochenki. Będzie tak leżakowało aż do następnego dnia. Do tak tradycyjnego porządku wkracza też technologia – to piece, które pozwalają precyzyjnie kontrolować temperaturę i wilgotność. To rzecz, z którą ciężko poradzić sobie w domowych warunkach.

Montag od kuchni - jak piecze się prawdziwy chleb?

Jak poznać chleb idealny? Po pierwsze powinien być wilgotny – dzięki temu dłużej utrzymuje świeżość.  Po drugie po ściśnięciu powinien sam wrócić do pierwotnej formy, po trzecie – przekrojony nie będzie się kruszył. Dobry chleb ma chrupiącą skórkę i nigdy nie pleśnieje. To zasługa naturalnego zakwasu, w którym równowaga pomiędzy kwasem mlekowym i octowym wpływa na odbudowę flory bakteryjnej naszego organizmu. Tak, dobry zakwas jest pilnie strzeżonym skarbem prawdziwych piekarni. W Montagu ma nawet własnej imię. I tak właśnie każdego dnia Stefan jest dokarmiany, doglądany, a czasem nawet badany w laboratorium. Stefan lubi ciepło, nie lubi za to … czosnku. – To naturalny antybiotyk, który zabija bakterie z zakwasu, dlatego wyprodukowanie chleba z czosnkiem jest prawdziwym wyzwaniem – śmieje się Jacek.

Montag od kuchni - jak piecze się prawdziwy chleb?

Naszej rozmowie o chlebie przysłuchuje się jeden z gości, dopytuje się dlaczego jego chleb opada po wypieczeniu. – Musisz kupić płytę hertową lub piec w żeliwnym garnku dzięki temu uda się utrzymać stałą temperaturę – pada błyskawiczna odpowiedź speców od chleba, którzy chętnie dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniem. Tak właśnie rodzi się szybka myśl – a może zrobimy wspólnie warsztaty z pieczenia chleba? Dajcie znać, czy podoba wam się ten pomysł, a my już postaramy się namówić Montag do współpracy. Obiecujemy, że wkrótce znów zajrzymy na Piotrkowską 107, a na razie czas na kolację. Dziś południowy, z samym masłem.

Podobne posty

W tej restauracji jeszcze nas nie było, a ma już 12 lat! Kręcą pizzę, makarony, sami pieką bułki do ...
30 festiwalowych restauracji przygotowało swoje popisowe pizze. Jest pizzowy burger, włoskie ...
Konkurs na najszybsze zjedzenie pizzy, wystawa fotografii, spotkanie klubu kolacyjnego i warsztaty ...