Mąka, woda, zakwas, sól – oto przepis na prawdziwy chleb.  Brzmi banalnie, dlaczego więc tak trudno kupić prawdziwe pieczywo, które przywodzi na myśl smaki dzieciństwa?

Jest trzecia rano. Gdy Montag (Piotrkowska 107) zaczyna pracę, większość z nas jeszcze śpi. Na pierwszy ogień wcale nie idzie świeże ciasto – najpierw wypieka się pieczywo przygotowane dzień wcześniej. Dlaczego? – Bo dobry chleb potrzebuje czasu i cierpliwości – mówi Jacek Tomczyk, współzałożyciel i zarazem dobry duch piekarni. Zna go chyba każdy, kto choć raz odwiedził Montag. Gdy nie dogląda osobiście procesu produkcji, wita się z gośćmi, częstuje kawą czy nowym rodzajem pieczywa. Możecie odnieść wrażenie, że tu, przy Piotrkowskiej 107 wszyscy się znają. Włoska atmosfera, francuskie receptury i niemiecki porządek – w takich warunkach rośnie chleb przez wielu uważany za najlepszy w mieście.

Filozofia Montagu jest prosta – pieczemy dobry chleb według tradycyjnych receptur. Zanim pierwsze bochenki trafiły do sprzedaży, były szkolenia u mistrza Francji, sterty książek o chlebie i próby, których nie sposób zliczyć (z resztą trwają one do dziś). Dobre kuchnie przypominają nieco laboratoria naukowe – tak też jest tutaj. Znaczenie ma każdy czynnik: temperatura, właściwości mąki (różni je między innymi zawartość cukrów i białek), twardość wody, wilgotność i oczywiście praca piekarzy (anegdota mówi, że każda piekarnia ma przynajmniej trzy receptury chleba: jedną posiada właściciel, drugą ten, który miesza ciasto, a trzecią osoba przy piecu). Do wypieku sztandarowego chleba Montag używa się mieszanki mąki polskiej, niemieckiej i francuskiej, ale bagietki i croissanty powstają tylko z tej ostatniej. Do tego dokarmiany codziennie, samodzielnie wyhodowany zakwas. Składniki zgromadzone, czas upiec chleb!

Gdy tylko pierwsza partia pieczywa trafi do pieca, już zaczyna się przygotowanie ciasta na następny dzień – aż tyle czasu potrzebuje, by mogło odpowiednio wyrosnąć na naturalnym zakwasie. Jeżeli na etykiecie chleba, obok zakwasu, pojawiają się drożdże, wiadomo od razu, że producent przyśpieszył ten proces – w Montagu nikomu się jednak nie spieszy. Gdy dokładnie wymieszane ciasto odpocznie (trwa to od 30 minut do 4 godzin), dzieli się je na kawałki i formuje w bochenki. Będzie tak leżakowało aż do następnego dnia. Do tak tradycyjnego porządku wkracza też technologia – to piece, które pozwalają precyzyjnie kontrolować temperaturę i wilgotność. To rzecz, z którą ciężko poradzić sobie w domowych warunkach.

Jak poznać chleb idealny? Po pierwsze powinien być wilgotny – dzięki temu dłużej utrzymuje świeżość.  Po drugie po ściśnięciu powinien sam wrócić do pierwotnej formy, po trzecie – przekrojony nie będzie się kruszył. Dobry chleb ma chrupiącą skórkę i nigdy nie pleśnieje. To zasługa naturalnego zakwasu, w którym równowaga pomiędzy kwasem mlekowym i octowym wpływa na odbudowę flory bakteryjnej naszego organizmu. Tak, dobry zakwas jest pilnie strzeżonym skarbem prawdziwych piekarni. W Montagu ma nawet własnej imię. I tak właśnie każdego dnia Stefan jest dokarmiany, doglądany, a czasem nawet badany w laboratorium. Stefan lubi ciepło, nie lubi za to … czosnku. – To naturalny antybiotyk, który zabija bakterie z zakwasu, dlatego wyprodukowanie chleba z czosnkiem jest prawdziwym wyzwaniem – śmieje się Jacek.

Naszej rozmowie o chlebie przysłuchuje się jeden z gości, dopytuje się dlaczego jego chleb opada po wypieczeniu. – Musisz kupić płytę hertową lub piec w żeliwnym garnku dzięki temu uda się utrzymać stałą temperaturę – pada błyskawiczna odpowiedź speców od chleba, którzy chętnie dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniem. Tak właśnie rodzi się szybka myśl – a może zrobimy wspólnie warsztaty z pieczenia chleba? Dajcie znać, czy podoba wam się ten pomysł, a my już postaramy się namówić Montag do współpracy. Obiecujemy, że wkrótce znów zajrzymy na Piotrkowską 107, a na razie czas na kolację. Dziś południowy, z samym masłem.