Zbliżający się coraz większymi krokami festiwal Jemy w Łodzi Pizza Fest jest dobrą okazją żeby porozmawiać o pizzy. Tej klasycznie włoskiej i tej… złódczonej.

Wielu łodzian wychowało się na pizzy, którą można nazwać spolszczoną, chociaż powinno właściwie nazwać się złódczoną. Dlaczego? Bo w latach 90. staliśmy się krajowym zagłębiem pizzy i prekursorem placków, które do dzisiaj hulają w setkach pizzerii. Dwa rozmiary, bułowate ciasto, tona dodatków i dwa sosy do wyboru – tak wyglądała pizza w większości łódzkich lokali. A że z Łodzi wywodzą się największe sieci pizzerii w Polsce (Da Grasso, Gruby Benek czy Biesiadowo), to szybko zaszczepiliśmy tę modę w innych miastach kraju.

Można na takiej pizzy psy wieszać, ale ja osobiście mam do niej sentyment. Nijak ma się ona do włoskiego oryginału i widać w niej raczej amerykańskie wpływy, ale niewątpliwie przyczyniła się do popularyzacji tego dania w Polsce. Poza tym wykarmiła tysiące głodnych studentów, którzy za stosunkowo niewielkie pieniądze dostawali placek o ponad czterdziestocentymetrowej średnicy, którym naprawdę można się najeść po kokardę. Ta złódczona pizza ma do dzisiaj rzesze miłośników, a mnie też zdarza się ją zamówić na tych samych zasadach, na jakich zdarza mi się wpaść do maczusia na mcchickena. Bo lubię!

Mimo to długo czekałam, aby zjeść w Łodzi prawdziwą włoską pizzę. I od kilku lat można to zrobić bez trudu. W mieście pojawiły się restauracje i pizzerie serwujące placki, którym do oryginału zdecydowanie bliżej. Ciasto przygotowywane z kilku zaledwie składników, niewielka ilość dobrej jakości dodatków, a całość wypiekana króciutko w rozgrzanym do czerwoności piecu – najlepiej opalanym drewnem. I oczywiście żadnych sosów. To właściwie jedyne, co można napisać o pizzy we Włoszech żeby mieć pewność, że wymienimy cechy wspólne dla wszystkich jej rodzajów. Bo i w ojczyźnie pizzy nie ma na nią jednego, uniwersalnego przepisu.

Włoska pizza może być na cieniutkim, chrupiącym cieście albo grubszym, puszystym, jak pizza sycylijska. Może mieć wąskie, chrupiące ranty jak pizza rzymska albo grube, pulchne brzegi o smaku pysznego chleba, jak neapolitańska. Może mieć bazę z pomidorów albo nie, może być okrągła albo prostokątna, wypiekana bezpośrednio na szamotach albo w specjalnej patelni, sprzedawana w całości, w kawałkach albo na wagę. Wypiekana jest w piecu rozgrzanym nawet do 400 stopni, w którym piecze się do maksymalnie dwóch minut (no może poza pizzą sycylijską, która przypomina bardziej foccacię z dodatkami).

Kluczowe jest ciasto. Przygotowywane z mąki, wody, oliwy, drożdży (a czasem zakwasu) i soli. Ważna jest jakość składników – to dzięki odpowiedniej mące ciasto wyrasta bez pomocy cukru, który często dodawany jest do niego w polskich pizzeriach. Dodatki różnią się w zależności od regionu, ale zawsze jest ich niewiele, bo ich smak jest równie ważny, co smak ciasta. Dlatego dodatki nie powinny go przytłaczać. Pomidory san marzano czy mozzarella di bufala (z mleka bawolego) albo fior di latte (z mleka krowiego) to klasyka gatunku, ale na pizzy znajdziecie też inne sery, włoskie wędliny, suszone pomidory, oliwki czy świeże zioła.

Nie ma oczywiście żadnych przeciwwskazań żeby taką włoską pizzę wzbogacić o mniej włoskie dodatki. Danie to pozwala na sięganie po inspiracje i składniki lokalne albo z bardziej odległych rejonów świata*. Ważne żeby pamiętać o równowadze pomiędzy ciastem a dodatkami i żeby smaki dobrze się komponowały. W każdej wersji pizza może smakować świetnie, o czym będziecie mieli okazję przekonać się już za kilka dni, kiedy ruszy Jemy w Łodzi Pizza Fest 2019.

*Ta zasada nie dotyczy ananasa. Ananasowi na pizzy mówimy stanowcze NIE!