Bariści z klubokawiarni Owoce i Warzywa przez dwa dni szkolili się w Pradze u Mistrza Świata Baristów – Gwilyma Daviesa. Przygotowali dla nas specjalną relację ze swojej wyprawy. Przeczytajcie jej drugą część.

Dzień drugi

Relację z drugiego dnia zaczniemy paradoksalnym podsumowaniem: trenując u Mistrza Świata przez dwa dni nie wypiliśmy ani jednej wyjątkowej kawy.

Może się to wydać zaskakujące, ale nie byliśmy tam na degustacji, prezentacji, promocji. Byliśmy tam, żeby zrozumieć mechanizmy i zależności występujące przy zaparzaniu każdej kawy i żeby tę wiedzę móc wykorzystać w codziennej pracy, z różnymi ziarnami, o różnej jakości. Zadaniem baristy jest wydobycie z danej kawy tego co najlepsze i z reguły jest to wynik jakiegoś kompromisu. Ziarno, które trafia do rąk baristy może być czasem z gorszego zbioru lub może być niewłaściwie wypalone. Barista musi znaleźć balans smaków i aromatów najlepszy w danym przypadku i to przy jak najmniejszej liczbie prób. Nie jest sztuką ustalić akceptowalną recepturę zużywając wcześniej 3 kilogramy kawy. Sztuką jest go znaleźć po zaparzeniu 3-4 kaw. Dlatego tak ważne jest zrozumienie wszystkich procesów zachodzących na każdym etapie, by móc z dużym prawdopodobieństwiem ocenić, gdzie się znajdujemy i co chcęmy wydobyć.

Niezwykłym doświadczeniem była dla nas swego czasu rekrutacja na stanowisko baristy w naszej klubokawiarni. Jednym z zadań było zaparzenie espresso i jego ocena. Prawie nikt go nie spróbował! Kawa została oceniona wizualnie. Tak jakby kucharz spojrzał na swojego kotleta i po stopniu jego zarumienienia stwierdził, że jest przepyszny i z pewnością „najlepszy w mieście“.  Co więcej, gdy uświadamialiśmy nieszczęśników, że to nie jest ok, nikt nie wiedział co dalej począć.

A w rękach baristy pozostaje wiele narzędzi i zmiennych, które mają wpływ na jakość podawanego napoju: ilość zmielonej kawy, ilość wody w jakiej zaparzymy kawę, czas przez jaki będziemy ją parzyć, grubość zmielenia ziaren, temperatura.

Zmiana choćby jednego z tych czynników zmienia smak. Jeden czynnik wpływa na drugi, a mistrzostwo polega na znalezieniu odpowiednich proporcji, które w rezultacie dadzą dobrą filiżankę.

Podsumowując – nie bójcie się eksperymentować. Jeśli pracujecie w kawiarni – nie narzekajcie na zły sprzęt i słabą mieszankę – nawet na przeciętnym sprzęcie i z przeciętną kawą można uzyskać zakskujące efekty – pod warunkiem, że będziecie próbować i analizować zmiany.

Jeśli parzycie kawę w domu – zróbcie to za każdym razem w inny sposób.

Regulujcie młynki,  zmieniajcie czas zaparzenia, ilość kawy, zalewajcie kawę wodą o różnej temperaturze. Pamiętajcie, że kawę można „zaparzyć“ nawet w zimnej wodzie, wystarczy, że potrwa to kilka godzin! Z początku może się wydawać to trudne, ale jeśli poświęcimy temu trochę uwagi okaże się to logiczne. Do dzieła!