fbpx

Owoce i Warzywa u Mistrza Świata Baristów - część 2

Bariści z klubokawiarni Owoce i Warzywa przez dwa dni szkolili się w Pradze u Mistrza Świata Baristów – Gwilyma Daviesa. Przygotowali dla nas specjalną relację ze swojej wyprawy. Przeczytajcie jej drugą część.

Dzień drugi

Relację z drugiego dnia zaczniemy paradoksalnym podsumowaniem: trenując u Mistrza Świata przez dwa dni nie wypiliśmy ani jednej wyjątkowej kawy.

Może się to wydać zaskakujące, ale nie byliśmy tam na degustacji, prezentacji, promocji. Byliśmy tam, żeby zrozumieć mechanizmy i zależności występujące przy zaparzaniu każdej kawy i żeby tę wiedzę móc wykorzystać w codziennej pracy, z różnymi ziarnami, o różnej jakości. Zadaniem baristy jest wydobycie z danej kawy tego co najlepsze i z reguły jest to wynik jakiegoś kompromisu. Ziarno, które trafia do rąk baristy może być czasem z gorszego zbioru lub może być niewłaściwie wypalone. Barista musi znaleźć balans smaków i aromatów najlepszy w danym przypadku i to przy jak najmniejszej liczbie prób. Nie jest sztuką ustalić akceptowalną recepturę zużywając wcześniej 3 kilogramy kawy. Sztuką jest go znaleźć po zaparzeniu 3-4 kaw. Dlatego tak ważne jest zrozumienie wszystkich procesów zachodzących na każdym etapie, by móc z dużym prawdopodobieństwiem ocenić, gdzie się znajdujemy i co chcęmy wydobyć.

Owoce i Warzywa u Mistrza Świata Baristów

Niezwykłym doświadczeniem była dla nas swego czasu rekrutacja na stanowisko baristy w naszej klubokawiarni. Jednym z zadań było zaparzenie espresso i jego ocena. Prawie nikt go nie spróbował! Kawa została oceniona wizualnie. Tak jakby kucharz spojrzał na swojego kotleta i po stopniu jego zarumienienia stwierdził, że jest przepyszny i z pewnością „najlepszy w mieście“.  Co więcej, gdy uświadamialiśmy nieszczęśników, że to nie jest ok, nikt nie wiedział co dalej począć.

A w rękach baristy pozostaje wiele narzędzi i zmiennych, które mają wpływ na jakość podawanego napoju: ilość zmielonej kawy, ilość wody w jakiej zaparzymy kawę, czas przez jaki będziemy ją parzyć, grubość zmielenia ziaren, temperatura.

Owoce i Warzywa u Mistrza Świata Baristów

Zmiana choćby jednego z tych czynników zmienia smak. Jeden czynnik wpływa na drugi, a mistrzostwo polega na znalezieniu odpowiednich proporcji, które w rezultacie dadzą dobrą filiżankę.

Podsumowując – nie bójcie się eksperymentować. Jeśli pracujecie w kawiarni – nie narzekajcie na zły sprzęt i słabą mieszankę – nawet na przeciętnym sprzęcie i z przeciętną kawą można uzyskać zakskujące efekty – pod warunkiem, że będziecie próbować i analizować zmiany.

Owoce i Warzywa u Mistrza Świata Baristów

Jeśli parzycie kawę w domu – zróbcie to za każdym razem w inny sposób.

Regulujcie młynki,  zmieniajcie czas zaparzenia, ilość kawy, zalewajcie kawę wodą o różnej temperaturze. Pamiętajcie, że kawę można „zaparzyć“ nawet w zimnej wodzie, wystarczy, że potrwa to kilka godzin! Z początku może się wydawać to trudne, ale jeśli poświęcimy temu trochę uwagi okaże się to logiczne. Do dzieła!

Podobne posty

Pamiętacie szaleństwo, gdy się otwierali? Jeżeli dawno nie byliście na Rewolucji, jest do tego ...
Wyselekcjonowana kawa, najlepsi bariści, fajny klimat – oto pięć miejscówek z najlepszą kawą w ...
Własne wędliny, kiełbaski, chleby na zakwasie, maślane i mięciutkie brioche. Wszystko to zjecie na ...