Dwa razy zastanów się, czy nie lepiej jest pozostać gościem, niż samemu wchodzić w buty restauratora. Jeśli jednak jesteś zdecydowany, najpierw pomyśl, jaka dokładnie ma być twoja wymarzona gastronomia.

 Dlaczego tak wiele osób chce prowadzić własną restaurację? Po pierwsze od lat pokutuje opinia, że  „na knajpie dobrze się zarabia”, po drugie większość przyszłych restauratorów jest święcie przekonana, że to praca łatwa i satysfakcjonująca (nie to co w korporacji), a po trzecie – chodzą do restauracji, więc się na biznesie znają. Trudno o większe bzdury. Ja też chodzę do lekarza, ale się nie biorę za leczenie innych. Z gastronomią jest z resztą gorzej niż z medycyną – nie ma sprawdzonej recepty na udany koncept.

Na początku zacznę od błędów, które najczęściej popełniają kandydaci na restauratorów. Na pierwszy ogień pójdą domorośli kucharze. Zrozumcie – gotowanie w domu, a w restauracji to dwa różne światy! Następnie grupa, która ściąga pomysły od innych. Możliwe, że wam się uda, ale skopiowanie menu na pewno nie zagwarantuje sukcesu – konkurencja pracowała na to latami. A może wydaje wam się, że zostaniecie na ciepłej posadzie, a restaurację otworzycie sobie tak dodatkowo? Bez dobrego menagera życzę powodzenia, już mogę przyjmować zakłady, kiedy będzie zamknięcie. Listę potencjalnych bankrutów można kompletować jeszcze długo, ale nie to chodzi. W końcu ten tekst ma trochę pomóc, a nie tylko straszyć.   

Zanim więc ruszysz szukać swojego miejsca, dokładnie zastanów się, jaki rodzaj gastronomii chciałbyś prowadzić. Inne wymagania musi spełniać bar z zapiekankami, a inne pizzeria, dom weselny czy elegancka restauracja. Zanim podejmiesz ostateczną decyzję, oceń swoje możliwości, policz koszty i zrób biznesplan. Taki prawdziwy, a nie życzeniowy! To, że prognozy dobrze wyglądają w arkuszu kalkulacyjnym, nie oznacza, że tak samo będzie w prawdziwym życiu. Pamiętaj, że tylko szczęściarze nie dokładają do restauracji w pierwszych miesiącach jej funkcjonowania. Jeśli chcesz przetrwać, lepiej zachowaj rezerwę – przyda się na marketing i nieprzewidziane wydatki, a tych (w przeciwieństwie do kasy) nigdy nie brakuje.

Planować trzeba nie tylko wydatki, ale całą strategię. Pamiętaj, że będziesz nowicjuszem na rynku doświadczonych graczy i coraz bardziej wymagających klientów, którzy nie chcą kupować byle czego. Na sukces lokalu składa się wiele czynników: pomysł, jedzenie, lokalizacja, wystrój, obsługa, promocja  – to te podstawowe. Po pierwsze muszą być ze sobą spójne, po drugie muszą razem dobrze funkcjonować. Uwierz, to bardzo trudne zadanie. Zanim ogłosisz uroczyste otwarcie musisz przygotować projekty, odbiory, zrobić remont, przetestować menu, skompletować personel, kupić sprzęt i towary, opracować stategię marketingową i wiele wiele innych – to ciężka praca na kilka miesięcy!

Spójność – tak, wiele miejsc na niej poległo. Jeśli chcesz sprzedawać obiady domowe, nie serwuj ich w eleganckim wnętrzu pod hipsterskim logo równocześnie, jeżeli zaś celujesz w fine dinning, to nie podawaj dań na zastawie z Ikei. Nawet, jeśli twoi goście nie będą potrafili zdefiniować niespójności, będą ją czuli. Co ważne, jeżeli chcesz być duszą tego miejsca, musi być ono spójne również tobą. Jeżeli więc masz dzieci w liceum, bez konsultacji nie otwieraj lokalu dla nastolatków i nie dotykaj przypadkiem jego Facebooka. Zanim podpiszesz umowę najmu, jeszcze raz zastanów się, czy na pewno nadajesz się na restauratora. Dobry smak tu nie wystarczy –od teraz masz być menagerem, dostawcą, księgowym, marketingowcem, a czasem też kelnerem, kucharzem i sprzątaczką w jednym. Na pewno jesteś gotowy?

Im więcej rzeczy przewidzisz na etapie planowania, tym mniej niespodzianek czeka cię przed otwarciem (co ważne – gdy wpadniesz w wir remontów na wiele spraw po prostu zabraknie czasu). Oszczędzaj siły, bo najwięcej atrakcji czeka cię na finale. Ekipa remontowa zawaliła termin, Sanepid nie odebrał lokalu, zamówienia nie przyjechały na czas, personel nie stawił się w pracy, a korki strzeliły w godzinę otwarcia? Witamy w świecie gastronomii, takie rzeczy mamy tu na porządku dziennym!    

Na koniec kilka dobrych rad:

1. Nie otwieraj lokalu w spalonym miejscu. Czasem się udaje, ale musisz zaproponować gościom coś naprawdę ekstra.
2. Uwaga na spółki! Z przyjaciółką idź lepiej na kawę, niż otwieraj wspólną restaurację.
3. Oszczędzaj! Na finale czeka cię dużo wydatków, na które nie może zabraknąć funduszy.
4. Nie jesteś wyrocznią – to, że smakują ci określone dania, nie znaczy, że przypadną też do gustu twoim klientom.
5. Nie pytaj znajomych – będą cię zapewniać, że twoja restauracja na pewno odniesie sukces.

Przeczytaj także:

Wstęp: Jemy w Łodzi – kto za tym stoi