Tworząc menu restauracji trzeba pamiętać o wielu kwestiach. W czwartej części naszego poradnika dla przyszłych restauratorów zebrałyśmy te, o których często się zapomina.

Większość osób planujących otwarcie restauracji, plan tego, czym będzie swoich gości karmić ma w głowie od samego początku. Od tego często się zaczyna. Otwieramy restaurację włoską, francuską czy azjatycką, może burgerownię, nalesnikarnię albo bistro z przekąskami. To już wiemy. Teraz pora na konkrety. Trzeba wybrać rodzaje dań i potrawy, ustalić ceny, zaplanować ich układ w karcie i pomyśleć przy tym o kilku bardzo istotnych kwestiach, które będą miały duże znaczenie dla powodzenia naszego gastronomicznego biznesu.

Bądź konsekwentny

Zdecydowałeś się na jeden rodzaj kuchni? Trzymaj się go konsekwentnie. Nie chodzi tu tylko o unikanie mieszanek „pizza, grill, hamburgery” znanych obecnie już chyba tylko z archaicznych dworców kolejowych i przydrożnych jadłodajni. Chodzi też o to, żeby twoje menu było spójne z charakterem i rodzajem restauracji. Nie wyskakuj z przegrzebkami w lokalu, w którym oferujesz pizzę i makarony ze średniej półki cenowej. Daruj sobie klasycznego burgera w restauracji fine dining. Elastyczność jest oczywiście ważna, ale goście cenią sobie solidność i liczą na to, że odwiedzając cię kilka razy doświadczą podobnych wrażeń kulinarnych.

Pierwsze nie znaczy ostatnie

Istnieje 99% szans, że w twoim pierwszym menu znajdą się niewypały. Możesz zakładać i planować, ale to goście zweryfikują twoją kartę i musisz podchodzić elastycznie do ich potrzeb i oczekiwań. Pierwsze menu powinno dawać jak najwięcej opcji (co oczywiście nie oznacza, że należy w nim umieścić 120 pozycji), co pozwoli ci szybko przekonać się, które trafiają w gusta klientów, a które można spokojnie zastąpić nowymi. Jeśli chcesz przetestować nowe pomysły, nie wrzucaj ich od razu do podstawowej karty. Zrób z nich specjalność tygodnia albo miesiąca – w ten sposób sprawdzisz czy pomysł jest trafiony i zasługuje na miejsce w stałym menu.

Myśl o składnikach, zakupach i magazynowaniu

Chociaż menu powinno być w miarę różnorodne, to planując je musisz myśleć o składnikach wykorzystywanych do przygotowania dań, ich cenach, trwałości, sposobie przechowywania i dostępności. Pamiętaj, że wszystkie muszą stale znajdować się w twoich magazynach, i pozostawać świeże. Jeśli zatem planujesz wprowadzić dania z owoców morza, poznaj najpierw harmonogram ich dostaw. Jeśli będąc ostatnio w Bieszczadach odkryłeś niewielką wytwórnię pysznego sera, upewnij się, że będzie ona w stanie realizować twoje zamówienia zanim wrzucisz ser do karty jako flagowe danie. A jeśli będziesz miał już na stanie jego zapas, to zaplanuj menu tak, by wykorzystać go w więcej niż jednej potrawie – w przeciwnym wypadku będzie się starzał na szarym końcu magazynu. 

Policz food cost

Wiele czynników ma wpływ na ceny dań w restauracji, ale kluczowy jest food cost, czyli koszt surowców wykorzystanych do przygotowania potrawy. Chociaż bywa on różny dla różnych rodzajów potraw i poszczególnych dań, to musisz zachować nad nim kontrolę i do niego odnosić ceny w menu. Pamiętaj przy tym, by licząc food cost brać pod uwagę także straty czy też odpady. Jeśli np. sam filetujesz ryby, to musisz uwzględnić nie tylko koszt samego mięsa, ale także całej reszty, która wylądowała w koszu (lub, z której ugotowałeś wywar do zupy rybnej, jeśli dobrze zaplanowałeś swoje menu). Jeśli food cost wychodzi za wysoki, nie winduj cen w kosmos – pomyśl raczej jak go zredukować. Pamiętaj przy tym, że ceny składników zmieniają się sezonowo, więc food cost trzeba stale monitorować.

Mierz siły na zamiary

Domowy makaron jest super, pod warunkiem, że jego produkcja nie będzie blokowała pracy połowy kuchni. To samo dotyczy wielu innych produktów.

To, że tobie coś smakuje naprawdę nie znaczy, że goście też będą tym zachwyceni. Nowych dań próbuj w kilka osób i słuchaj ich opinii.

Fantazja o zmienianiu menu co tydzień, pozostaje najczęściej właśnie tym – fantazją. Sprawdź czy realnie i opłacalnie jesteś w stanie to robić zanim obiecasz takie rzeczy gościom.

Pamiętaj o weganach, bezglutenowcach i osobach na diecie, ale nie próbuj dogodzić wszystkim. Dania muszą być uniwersalne.

Nie wprowadzaj nowych technologii na zaplecze swojej kuchni na potrzeby jednego dania. Jeśli marzy ci się kurczak sous vide w jesiennej karcie, to cena urządzenia potrzebnego do jego przygotowania powinna skutecznie wybić ci to marzenie z głowy.

Przeczytaj również:

Wstęp: Jemy w Łodzi – kto za tym stoi

Poradnik I – zanim otworzysz własną restaurację

Poradnik II – wnętrzedobrze zaprojektowane

Porandik III – w czasie remontu