Jeżeli w 2017 roku planujecie otwierać własną restaurację, koniecznie sięgnijcie do naszego poradnika. Tym razem będzie o odbiorach i pozwoleniach.

Sanepid – przed tą instytucją drżą kandydaci na restauratorów. Faktycznie nie taki Sanepid straszny, jak go malują, chodzi tylko o to, żebyśmy wiedzieli, jak nie potruć gości, kiedy już odpalimy kuchnię naszym marzeń. Ale zacznijmy od początku.

Jak już wspominałam w pierwszej części, same zajmujemy się doradztwem i często towarzyszymy początkującym restauratorom od momentu powstania samej idei otwarcia własnej gastronomii. Z tego powodu na wiele spraw zwracamy uwagę już w momencie wynajmowania lokalu: czy prowadzą do niego dwa wejścia, czy jest wystarczająco wysoki lub czy wentylacja nie będzie przeszkadzała sąsiadom. Na kolejnym etapie przygotowujemy projekt zaplecza, konsultujemy go u rzeczoznawcy ds. sanitarnohigienicznych lub bezpośrednio w Sanepidzie i dopiero wtedy wzywamy ekipę remontową. Wiele osób robi dokładnie odwrotnie –  często im się udaje, ale jeżeli chcecie uniknąć przykrych niespodzianek tuż przed otwarciem, lepiej dmuchać na zimne.

Czym jest ów tajemniczy projekt? Na rzucie lokalu musimy odpowiednio rozplanować pomieszczenia zaplecza, zaznaczyć umiejscowienie sprzętu (zlewozmywaków, kuchni, lodówek itd.) i wstępnie opisać zakres działalności lokalu (wszystko w skali 1:50). Dzięki odpowiedniemu rozplanowaniu przestrzeni będzie się pracowało wygodniej i bezpieczniej. Najważniejszą zasadą jest kwestia niekrzyżowania się dróg brudnych i czystych, dlatego też magazyn najlepiej umieszczać blisko wejścia od zaplecza, zmywalnia musi łączyć kuchnię z salą, a personel nie może korzystać z toalety przeznaczonej dla gości. To właśnie na tym etapie pojawiają się owiane legendą tysiące umywalek, kranów, zlewów i odpływów. Jak zrozumiecie zasadę, to polubicie. Mnie już od dawna umywalki nie straszne:)

Gdy w lokalu kończy się remont, należy pamiętać o badaniu wody i zgłoszeniu do Sanepidu (teoretycznie urzędnicy mają dwa tygodnie na wizytę). Najczęściej udaje się ustalić dokładny dzień odbioru, dzięki temu obydwie strony mają gwarancję, że restauracja będzie już odpowiednio przygotowana. Na odbiór powinniście mieć zebrany komplet dokumentów. Poza planem i opisem technologicznym, są to między innymi: badanie wody, umowa wywozu śmieci, odbiór wentylacji i dokumentacja GHP i GMP (na dalszym etapie także HACCP). Aby oficjalnie przyjąć pierwszych gości musicie otrzymać odpowiedni dokument, który najczęściej jest wydawany następnego dnia lub w przeciągu kilku dni od wizyty przedstawicieli Sanepidu w lokalu (oczywiście pod warunkiem, że nie mają oni żadnych zastrzeżeń). Pamiętajcie o tym, aby nie zrobić falstartu z uroczystym otwarciem.

Jeżeli od pierwszego dnia działalności chcecie sprzedawać alkohol, z otwarciem musicie się wstrzymać jeszcze około 2 tygodni (uwaga! procedura może trwać nawet 2 miesiące). O pozwolenie występuje się do Urzędu Miasta lub Gminy, ale najpierw należy skompletować papiery z odbiorem Sanepidu na czele (dlatego nie można starać się o pozwolenie w trakcie remontu). Aby było szybciej, wcześniej warto zebrać inne dokumenty, jak na przykład pozwolenie właściciela budynku, wspólnoty mieszkaniowej czy rady osiedla. Aha, koniecznie pamiętajcie o regularnym opłacaniu zezwoleń – wystarczy jeden dzień zwłoki i koniec ze sprzedażą alkoholu w restauracji.  

Przeczytaj również:

Wstęp: Jemy w Łodzi – kto za tym stoi

Poradnik I – zanim otworzysz własną restaurację

Poradnik II – wnętrzedobrze zaprojektowane

Porandik III – w czasie remontu

Poradnik IV – tworzymy menu restauracji

Poradnik V – wybieramy system sprzedażowy do restauracji