fbpx

Zbliża się kolejna edycja Ramen Festivalu i jest to idealna okazja żeby poświęcić więcej uwagi bohaterowi tego wydarzenia. Ramen jest w ostatnich latach jednym z najpopularniejszych dań na świecie, a mimo to wielu jego miłośników (ale też kucharzy) ma o nim niewielką wiedzę i często błędne wyobrażenie. Czym zatem jest ramen i co należy o nim wiedzieć, żeby móc w pełni docenić jak fantastyczne, różnorodne i inspirujące jest to danie?

Ramen House of Sushi
Ramen House of Sushi

Zacznijmy może od małego disclaimera. Nie jestem żadnym ramenowym ekspertem, nie mam specjalnego fioła na jego punkcie ani nie gotuję go zbyt często  – jestem po prostu kulinarnym nerdem, a co za tym idzie, mam obsesyjną potrzebę dowiedzenia się wszystkiego, czego dowiedzieć się można o potrawach i kuchniach, które mnie interesują. A to oznacza, że przeczytałam i obejrzałam o ramenie więcej materiałów, niż filmów na Netfliksie. Również po japońsku, co jest szczególnie ciekawym doświadczeniem, jeśli się tego języka nie zna. Ten artykuł nie jest też żadnym kompendium wiedzy o ramenie – ma za zadanie przedstawić elementarne informacje na jego temat i może pomóc lepiej zrozumieć to danie i wszystkie jego wariacje. Zatem do dzieła!

Ramen Zielony Chrzan
Ramen Zielony Chrzan

Ramen – makaron, nie zupa

Sama nazwa ramen odnosi się do rodzaju makaronu, a nie dania. ALE. Zwłaszcza poza Japonią przyjęło się rozumieć pod tym pojęciem danie – najczęściej zupę. Czy to źle? Nie wiem, ja nie mam z tym problemu, dopóki rozumiemy, że ramen to danie (zupa) zbudowane wokół rodzaju makaronu, od którego bierze nazwę. Podobnie jak wietnamskie pho (to też rodzaj makaronu, a nie nazwa zupy).

Kolejną rzeczą, którą trzeba zrozumieć o ramenie, jest to, że jedynym kwalifikatorem jego autentyczności jako dania jest właśnie makaron. Jeśli jest, to mamy ramen – bez względu na całą resztę. Istnieje tyle jego odmian i wariacji ramenu (dania), że brakłoby pewnie życia żeby poznać je wszystkie, ramen podlega dowolnym interpretacjom zarówno w Japonii, jak i poza nią. Dla ramenowych mistrzów kreowanie nowych, często bardzo nietypowych i „nietradycyjnych” ramenów to kolejne kroki kulinarnego samodoskonalenia.

Co zatem tworzy ramen danie? Najczęściej składa się ono z 5 elementów i to na nich się skupimy.

Ramen Umamitu
Ramen Umamitu

Po pierwsze – makaron

To od niego danie bierze swoją nazwę. Japoński ramen to adaptacja chińskiego, ręcznie wyciąganego makaronu lamian. Tym, co go wyróżnia jest sposób przygotowania – ramen powstaje z mąki pszennej, wody i substancji nazywanej w Japonii kansui. Kansui to wodny roztwór soli zasadowych (wodorotlenowych), którego dodatek podnosi pH i wpływa na strukturę glutenu w mące, a co za tym idzie, sprawia, że makaron staje się „twardszy”, bardziej sprężysty i jest idealnym nośnikiem smaku wszystkiego, w czym się go zanurzy. W jaki sposób się to dzieje nie jest do końca jasne, a ze mnie za cienka chemiczka, żebym próbowała to wyjaśniać. To, co trzeba wiedzieć, to że makaron musi być „alkaliczny” i basta!

Po drugie – wywar

Jak pisałam, ramen nie musi wcale być zupą, ale na potrzeby zdefiniowania tego dania skupimy się na jego najpopularniejszej postaci. Podstawą zupy w ramenie jest wywar gotowany na wiele sposobów i z różnych składników. Najczęściej podawany na gorąco, ale są i zimne rameny. Może być klarowny jak polski rosół (chintan), ale może też być mglisty, wręcz kremowy (paitan), co uzyskuje się poprzez bardzo długie wygotowywanie kości i mięsa na bardzo dużym ogniu albo po prostu zabielanie. Może być lekki, delikatny w smaku (assari) albo „ciężki” i intensywny (kotteri). Najczęściej gotowany jest na mięsie (głównie kościach prawdę powiedziawszy) lub warzywach albo jednym i drugim. I najczęściej bez przypraw – smak nada mu dopiero dodatek tare, ale o tym za chwilę. Przede wszystkim jednak, wywar ten musi być bogaty w umami – „piąty smak”, źródło wszelkiego dobra w jedzeniu wywodzące się z kwasu glutaminowego. Za to odpowiedzialne jest dashi – bulion będący podstawą wielu japońskich zup, który łączy się z wywarem albo gotuje razem z nim. Powstaje przez moczenie i krótkie gotowanie składników bogatych w umami – najczęściej glonów kombu, grzybów shiitake i płatków suszonej ryby bonito (katsuobushi) albo suszonych małych rybek (niboshi).

Po trzecie – tare

Tare to zasadniczo źródło smaku w ramenie. Chociaż technicznie to przede wszystkim źródło słonego smaku, bo tare to sos albo pasta, która w głównej mierze składa się z „czegoś słonego” – sosu sojowego (shoyu tare), soli (shio tare) albo miso (pasty z sfermentowanej soi – miso tare). Tare może mieć (i zazwyczaj ma) więcej składników wzbogacających jego smak, a wariacji w tym temacie jest całe mnóstwo. Dodaje się je do miski przed wlaniem wywaru, a połączenie tych dwóch elementów tworzy dopiero danie pełne smaku.

Po czwarte – olej aromatyczny

Kolejny komponent smakowy, który często jest pomijany – zwłaszcza przez zachodnich kucharzy gotujących ramen. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc jego obecność w daniu jest niezbędna, a kontrola jego charakteru i ilości w daniu jest bardzo ważna dla ramenowych mistrzów. To dlatego wywar do ramenu jest często celowo odtłuszczany, a tłuszcz (najczęściej zwierzęcy) przygotowuje się osobno z dodatkami aromatycznymi (np. smażąc w nim cebulę, czosnek i imbir) i dodaje do dania w precyzyjnie określonej ilości.

Po piąte – dodatki

To chyba najbardziej różnorodny element ramenu, bo to, co ułożymy na misce ramenu jest ograniczone tylko fantazją i kompozycją smakową, jaką chcemy uzyskać. Najczęściej są to jakieś produkty zwierzęce (przeważnie mięso, np. niezwykle popularna wieprzowina chashu, ale też ryby, owoce morza, drób czy jajka) oraz dodatki smakowe i „teksturowe” – coś kwaśnego albo ostrego, coś chrupiącego albo kremowego itd. Do klasyków należą marynowane jajka (ajitsuke), marynowane pędy bambusa (menma), ciastka rybne (narutomaki), glony nori, kukurydza, smażone na chrupko cebulki, dymka, chili, grzyby, kiełki fasoli mung albo edamame, czyli młoda soja.

I w końcu kompozycja

Ze wszystkich powyższych elementów ramen składa się trochę jak klocki. Do miski wlewa się tare, dodaje olej aromatyczny, całość zalewa wywarem, w którym układa się makaron, a na nim dodatki. Każdy z tych składników przygotowywany jest osobno i istnieje mnóstwo sposobów przyrządzenia każdego z nich, co sprawia, że ostatecznie można zbudować z nich tysiące różnych kompozycji. Dzięki temu nawet dwie miski gotowanego według tego samego stylu ramenu mogą się od siebie bardzo różnić. To dlatego ramen jest tak różnorodnym daniem.

Ramen Ramenownia
Ramen Ramenownia

Odmian ramenu w samej Japonii jest tyle, że w życiu nie podjęłabym się nawet próby ich zebrania w jeden tekst. Ważne jest zrozumienie filozofii stojącej za tym daniem i otwarta głowa. Najbardziej ortodoksyjni w kwestii sposobu przyrządzania ramenu są zazwyczaj ludzie, którzy tego nie rozumieją. Nie należą do nich na pewno japońscy mistrzowie ramenu.

Chociaż o ramenie napisano mnóstwo książek i opracowań (ba! Heston Blumenthal napisał książkę o samym tylko dashi), to jeśli chcecie zgłębić dalej ten temat polecę wam świetną pozycję. Jest po angielsku, ale jest też bezpłatna. To książka użytkownika serwisu Reddit o nicku Ramen_Lord. Gość ma na punkcie ramenu obsesję i poświęca jego poznawaniu i gotowaniu chyba każdą wolną chwilę swojego życia. Napisał o nim książkę, która udostępnił za darmo TUTAJ. Bazowałam na niej pisząc ten tekst, ale ledwie liznęłam w nim temat ramenu i z książki Ramen_Lorda dowiecie się znacznie, znacznie więcej.

Agata

Podobne posty

Chyba pierwszy raz na Jemy w Łodzi będziemy pisać o herbaciarni! Chodźcie z nami do nowo otwartego, ...
Przy Stole - klub kolacyjny Jemy w Łodzi Klub Kolacyjny Jemy w Łodzi szykuje się do kolejnego ...
fot. pixabay.com Autentyczne, tradycyjne, oryginalne – słowa wytrychy, którymi lubią promować się ...