fbpx

Zbliża się kolejna edycja Ramen Festivalu i jest to idealna okazja żeby poświęcić więcej uwagi bohaterowi tego wydarzenia. Ramen jest w ostatnich latach jednym z najpopularniejszych dań na świecie, a mimo to wielu jego miłośników (ale też kucharzy) ma o nim niewielką wiedzę i często błędne wyobrażenie. Czym zatem jest ramen i co należy o nim wiedzieć, żeby móc w pełni docenić jak fantastyczne, różnorodne i inspirujące jest to danie?

Ramen House of Sushi
Ramen House of Sushi

Zacznijmy może od małego disclaimera. Nie jestem żadnym ramenowym ekspertem, nie mam specjalnego fioła na jego punkcie ani nie gotuję go zbyt często  – jestem po prostu kulinarnym nerdem, a co za tym idzie, mam obsesyjną potrzebę dowiedzenia się wszystkiego, czego dowiedzieć się można o potrawach i kuchniach, które mnie interesują. A to oznacza, że przeczytałam i obejrzałam o ramenie więcej materiałów, niż filmów na Netfliksie. Również po japońsku, co jest szczególnie ciekawym doświadczeniem, jeśli się tego języka nie zna. Ten artykuł nie jest też żadnym kompendium wiedzy o ramenie – ma za zadanie przedstawić elementarne informacje na jego temat i może pomóc lepiej zrozumieć to danie i wszystkie jego wariacje. Zatem do dzieła!

Ramen Zielony Chrzan
Ramen Zielony Chrzan

Podstawową rzeczą, którą trzeba zrozumieć o ramenie, jest to, że nie ma jednej definicji tego dania. Istnieje bowiem tyle jego odmian i wariacji, że brakłoby pewnie życia żeby poznać je wszystkie. Zwłaszcza, że w przeciwieństwie do wielu dań kuchni japońskiej, ramen podlega dowolnym interpretacjom zarówno w Japonii, jak i poza nią. Dla ramenowych mistrzów kreowanie nowych, często bardzo nietypowych i „nietradycyjnych” ramenów to kolejne kroki kulinarnego samodoskonalenia. Kiedy planowałam moją podróż marzeń po Japonii ramenowym szlakiem, wyszło mi, że musiałabym tam spędzić jakieś dwa miesiące jedząc po 5 ramenów dziennie żeby spróbować jedynie tej garstki, którą potrafię wskazać w konkretnych, dosyć międzynarodowo znanych lokalach. Nie można nawet ramenu nazwać zupą, bo suche rameny to cała osobna kategoria jadana w Japonii.

Ramen Umamitu
Ramen Umamitu

W najprostszy sposób można wyjaśnić, że ramen to danie zbudowane wokół rodzaju makaronu i to właściwie jedyna rzecz, która jest zawsze prawdziwa, bo alkaliczny makaron jest niezbędny żeby danie mogło być ramenem. Upraszczając dalej, można powiedzieć, że ramen składa się najczęściej z 5 elementów i to na nich się skupimy.

Po pierwsze – makaron

To od niego danie bierze swoją nazwę. Japoński ramen to adaptacja chińskiego, ręcznie wyciąganego makaronu lamian. Tym, co go wyróżnia jest sposób przygotowania – ramen powstaje z mąki pszennej, wody i substancji nazywanej w Japonii kansui. Kansui to wodny roztwór soli zasadowych (wodorotlenowych), którego dodatek podnosi pH i wpływa na strukturę glutenu w mące, a co za tym idzie, sprawia, że makaron staje się „twardszy”, bardziej sprężysty i jest idealnym nośnikiem smaku wszystkiego, w czym się go zanurzy. W jaki sposób się to dzieje nie jest do końca jasne, a ze mnie za cienka chemiczka, żebym próbowała to wyjaśniać. To, co trzeba wiedzieć, to że makaron musi być „alkaliczny” i basta!

Po drugie – zupa

No dobra, chwilę wcześniej pisałam, że ramen nie musi wcale być zupą, ale na potrzeby zdefiniowania tego dania skupimy się na jego najpopularniejszej postaci. Zupę tutaj rozumiemy w zasadzie jako po prostu gorący (znowu: najczęściej, chociaż też niekończenie) płyn ze smakiem. Zupa w ramenie to wywar gotowany na wiele sposobów i z różnych składników. Może być klarowny jak polski rosół (chintan), ale może też być mglisty, wręcz kremowy (paitan), co uzyskuje się poprzez bardzo długie wygotowywanie kości i mięsa na bardzo dużym ogniu albo po prostu zabielanie). Najczęściej gotowany jest na mięsie (głównie kościach prawdę powiedziawszy) lub warzywach albo jednym i drugim. I najczęściej bez przypraw – smak nada mu dopiero dodatek tare, ale o tym za chwilę. Przede wszystkim jednak, wywar ten musi być bogaty w umami – „piąty smak”, źródło wszelkiego dobra w jedzeniu wywodzące się z kwasu glutaminowego. Za to odpowiedzialne jest dashi – bulion będący podstawą wielu japońskich zup, który praktycznie nie ma wyczuwalnego smaku. Powstaje przez długie moczenie składników bogatych w umami – najczęściej glonów kombu, grzybów shiitake i suszonych rybek.

Po trzecie – tare

Tare to zasadniczo źródło smaku w ramenie. Chociaż technicznie to tylko źródło soli, bo tare to sos albo pasta, która w głównej mierze składa się z „czegoś słonego” – sosu sojowego (shoyu tare), soli (shio tare) albo miso (pasty z sfermentowanej soi – miso tare). Tare może mieć (i zazwyczaj ma) więcej składników wzbogacających jego smak, a wariacji w tym temacie jest całe mnóstwo. Dodaje się je do miski przed wlaniem wywaru, a połączenie tych dwóch elementów tworzy dopiero zupę pełną smaku.

Po czwarte – olej aromatyczny

Kolejny komponent smakowy, który często jest pomijany – zwłaszcza przez zachodnich kucharzy gotujących ramen. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc jego obecność w daniu jest niezbędna, a kontrola jego charakteru i ilości w daniu jest bardzo ważna dla ramenowych mistrzów. To dlatego wywar do ramenu jest często celowo odtłuszczany, a tłuszcz (najczęściej zwierzęcy) przygotowuje się osobno z dodatkami aromatycznymi (np. smażąc w nim cebulę, czosnek i imbir) i dodaje do dania w precyzyjnie określonej ilości.

Po piąte – dodatki

To chyba najbardziej różnorodny element ramenu, bo to, co ułożymy na misce ramenu jest ograniczone tylko fantazją i kompozycją smakową, jaką chcemy uzyskać. Najczęściej są to jakieś produkty zwierzęce (przeważnie mięso, np. niezwykle popularna wieprzowina chashu, ale też ryby, drób czy jajka) oraz dodatki smakowe i „teksturowe” – coś kwaśnego albo ostrego, coś chrupiącego albo kremowego itd. Do klasyków należą marynowane pędy bambusa, ciastka rybne, kukurydza, smażone na chrupko cebulki, dymka, chili, grzyby, kiełki fasoli mung albo edamame, czyli młoda soja.

I w końcu kompozycja

Ze wszystkich powyższych elementów ramen składa się trochę jak klocki. Do miski wlewa się tare, dodaje olej aromatyczny, całość zalewa wywarem, w którym układa się makaron, a na nim dodatki. Każdy z tych składników przygotowywany jest osobno i istnieje mnóstwo sposobów przyrządzenia każdego z nich, co sprawia, że ostatecznie można zbudować z nich tysiące różnych kompozycji. Dzięki temu nawet dwie miski gotowanego według tego samego stylu ramenu mogą się od siebie bardzo różnić. To dlatego ramen jest tak różnorodnym daniem i to dlatego niemożliwe jest w zasadzie powiedzenie, czy coś jest albo nie jest prawdziwym, tradycyjnym ramenem (przynajmniej dopóki ma w sobie odpowiedni makaron). Jedne mogą być bardziej popularne od innych, ale dopóki trzymamy się określonych założeń, możemy szaleć w ich ramach do woli i stworzyć chociażby ramen w polskim stylu.

Ramen Ramenownia
Ramen Ramenownia

Odmian ramenu w samej Japonii jest tyle, że w życiu nie podjęłabym się nawet próby ich zebrania w jeden tekst. Ważne jest zrozumienie filozofii stojącej za tym daniem i otwarta głowa. Najbardziej ortodoksyjni w kwestii sposobu przyrządzania ramenu są zazwyczaj ludzie, którzy tego nie rozumieją. Nie należą do nich na pewno japońscy mistrzowie ramenu.

Chociaż o ramenie napisano mnóstwo książek i opracowań (ba! Heston Blumenthal napisał książkę o samym tylko dashi), to jeśli chcecie zgłębić dalej ten temat polecę wam świetną pozycję. Jest po angielsku, ale jest też bezpłatna. To książka użytkownika serwisu Reddit o nicku Ramen_Lord. Gość ma na punkcie ramenu obsesję i poświęca jego poznawaniu i gotowaniu chyba każdą wolną chwilę swojego życia. Napisał o nim książkę, która udostępnił za darmo TUTAJ. Bazowałam na niej pisząc ten tekst, ale ledwie liznęłam w nim temat ramenu i z książki Ramen_Lorda dowiecie się znacznie, znacznie więcej.

Agata

Podobne posty

Gotowi na kolejne otwarcia? Mamy sporo nowego jedzenia do wypróbowania! Wbrew pandemii w Łodzi wciąż ...
Pytani o typowo łódzkie dania, łodzianie najczęściej wymieniają zalewajkę i prażoki, ale rzadko ...
W ramach Jemy w Łodzi Pasta & Kluchy Fest, nasz partner, sklep Azjanatalerzu.pl przygotował ...