Już 17 listopada, wspólnie z Kuchniami Świata zaprosimy was na pierwszy łódzki Ramen Festival. Zanim wybierzecie się do restauracji próbować konkursowych zup, przeczytajcie nasz krótki przewodnik po świecie ramenu.

Ramen jest, obok sushi, jednym z najpopularniejszych dań kuchni japońskiej. Od kilku lat ta niezwykle esencjonalna i sycącą zupa podbija cały kulinarny świat. Moda na nią dotarła również do Polski. Warto zatem wiedzieć, o co w tym szaleństwie chodzi. A nie jest to takie proste. Próba opisania wszystkich odmian i wariacji ramenu w samej tylko Japonii zakończyłaby się wydaniem przestronnej encyklopedii. Dlatego nie będziemy udawały, że nasz przewodnik jest wyczerpującym źródłem wiedzy, ale postaramy się przybliżyć wam przynajmniej podstawowe zagadnienia związane z ramenem.

Ramen to właściwie bardziej danie niż zupa, bo w głębokiej misce, w jakiej zazwyczaj jest podawany dostaniecie nie tylko esencjonalny bulion, ale także ogromną ilość makaronu, różnych dodatków i tare. W Japonii całość podawana jest bardzo gorąca i należy zjadać ją dosyć szybko, zanim makaron straci jędrność. Stąd charakterystyczny dla japońskich lokali z ramenem, wszechobecny odgłos siorbania. Goście wciągają długie, gorące kluski wybierane z miski pałeczkami.

Ale wróćmy do składu zupy. Na początek bulion. Ze względu na niego, ramen często klasyfikowany jest według czterech kategorii w zależności od tego, co nadaje zupie „ton”: shio (sól), shoyu (sos sojowy), miso (pasta ze sfermentowanej soi) i tonkotsu (wieprzowina). Nie jest to jednak klasyfikacja wyczerpująca. Przede wszystkim dlatego, że te kategorie odnoszą się do bardzo różnych rzeczy – od rodzaju przyprawy do podstawy bulionu.

Pójdźmy zatem inną drogą. Bulion w ramenie może być kotteri (bogaty, ciężki) lub assari (lekki). Pierwszy jest stosunkowo gęsty, wręcz lepki, nieprzezroczysty, a drugi lekki, klarowny i stosunkowo chudy. Kotteri przyrządza się np. na długo gotowanych kościach wieprzowych, a assari na warzywach drobiu, rybach i owocach morza. Skoro jesteśmy już przy bazie bulionu, to warto dodać, że bywa on przyrządzany na dziesiątkach różnych składników. Obok tych już wymienionych, do wywaru dodaje się glony kombu, suszone owoce morza, opalane cebule, czosnek, imbir, grzyby i różne warzywa. Chyba najpopularniejszą obecnie odmianą ramenu jest tonkotsu, w którym wywar przygotowywany jest na kościach wieprzowych.

Nie mniej ważny od podstawy bulionu jest sposób jego doprawienia, a konkretnie źródło słonego smaku. Może nim być sól (shio), sos sojowy (shoyu) lub pasta miso. Warto w tym miejscu dodać, że powszechnym dodatkiem do bulionu na ramen jest glutaminian sodu, zwany „istotą smaku”, przed którym Japończycy nie drżą tak, jak mieszkańcy Europy.

Drugim ogromnie ważnym składnikiem miski ramenu jest oczywiście makaron. Pod względem jego różnorodności kuchnia japońska może spokojnie konkurować z włoską. Zazwyczaj przyrządzany jest z mąki, wody i soli, często z dodatkiem kansui, czyli węglanu potasu, który nadaje jędrności i sprężystości (w naszej kuchni podobną rolę spełniają jajka). Proste, falowane, cienkie, grube, płaskie, okrągłe, wąskie i szerokie – makaronowe nici łączy zazwyczaj tylko to, że są długie i łatwo oblepiają się bulionem. Poza tym każdy szef kuchni przyrządza je, lub wybiera tak, aby najlepiej smakowały w jego autorskiej misce ramenu.

Pora na dodatki. W wypadku ramenu nie są to tylko ozdobniki układane na szczycie makaronowej góry. Stanowią ważny element dania i często wymagają długich, wcześniejszych przygotowań. Do najpopularniejszych należą mięsa (przede wszystkim plastry wieprzowiny długo gotowanej w sosie sojowym i mirinie lub wolno pieczonej), owoce morza, kamaboko lub narutomaki, czyli „ciastko” przyrządzone z mięsa białych i czerwonych ryb, pokrojone w plastry o charakterystycznym wyglądzie przypominającym biało różową roladkę oraz jajka w różnej postaci.

Do ramenu dodaje się też zazwyczaj płaty suszonych glonów, świeże warzywa (najczęściej szalotki i liście kapusty), grzyby, kimchi (peklowaną kapustę) i przyprawy, wśród których królują pikantne mieszanki shichimi togarashi, pieprz sansho, sezam lub pasta z sezamu i pasta z czosnku. Przyprawy często przybierają formę tare, czyli aromatycznej pasty przyrządzanej najczęściej na bazie sosu sojowego z dodatkami, która wlewana jest na dno miski z ramenem lub podawana osobno jako dodatek.

Nie sposób wymienić i opisać wszystkich lokalnych odmian ramenu w Japonii. Jest ich po prostu zbyt wiele. Do tego regionalne wariacje przyrządzane są przez szefów kuchni w najróżniejszych zakątkach świata, do których w ostatnich latach dotarła moda na tę zupę. Już niebawem będziecie jednak mieli okazję spróbować ramenu w łódzkim wydaniu podczas pierwszej edycji Ramen Festival. Więcej informacji znajdziecie u nas wkrótce, a restauracjom przypominamy, że ciągle mogą zgłaszać się do wydarzenia.

Przygotowując ten artykuł korzystałam z dwóch wspaniałych źródeł, które polecam każdemu, kto chce dowiedzieć się więcej o ramenie: Lucky Peach i Serious Eats.