To nie będzie zwykły wypad na obiad, bo w fine dining nie chodzi tylko o zaspokajanie głodu.  To uczta dla zmysłów, która zaczyna się już w progu restauracji.

Na wizytę w eleganckim lokalu zarezerwujcie najlepiej kilka godzin – zróbcie przerwę w obowiązkach, zatrzymajcie się w codziennej gonitwie, wyłączcie komórkę i pozwólcie uwieść się przyjemności, jaką potrafi dać wyjątkowe jedzenie. To ono gra tu pierwsze skrzypce, ale oczywiście nie istniałoby bez reszty orkiestry: obsługi, wystroju, muzyki czy wyszukanej zastawy.

Często spotykam się z opinią, że nie czujecie się do końca komfortowo w restauracjach typu fine dining. Krępujący jest wytworny wystrój i kelnerzy pod muchą, a do tego jeszcze obcobrzmiące nazwy dań, które potrafią kosztować fortunę. Chciałabym trochę odczarować tę złą sławę, dlatego też razem z restauracją Quale przygotowaliśmy krótki przewodnik dla początkujących miłośników wysublimowanej kuchni. Będzie o amuse- bouche, food pairingu, serwetce na kolanach i odpowiednich sztućcach. Zaczynamy!

Żeby była jasność – tak jak większość, nie jadam na co dzień w eleganckich restauracjach. Nie mam na to czasu, pieniędzy, ani też ochoty, tak samo, jak nie codziennie chodzę do opery czy kupuję biżuterię. Wizyta w takim lokalu jest pewnego rodzaju świętem (najczęściej jest też związana z celebrowaniem jakiegoś wydarzenia) – inaczej się ubieram, rezerwuję wolny wieczór i zaczynam niezwykłą przygodę, nie tylko kulinarną. Od kiedy zaczęłam się bardziej cieszyć na podobne wyjścia? Od kiedy wyluzowałam. Dziś nie rozglądam się nerwowo po sali, żeby zobaczyć, co robią inni. Już wiem, że nawet w najbardziej dystyngowanym miejscu można jeść rękami, a gdy czegoś nie wiem, po prostu pytam. Uwierzcie, nie narazicie się na śmieszność pytaniami, za to udawanie znawców na pewno nie umknie czujnemu oku obsługi.

Mieliście już okazję odwiedzić Quale? Restauracja (wymawia się po prostu Quale, co po łacinie oznacza odczuwalną jakość) mieści się w pięknej willi przy Narutowicza 48. Kilka schodów w dół i przenosimy się do wyjątkowego wnętrza inspirowanego latami 20-tymi minionego wieku. Już w samej aranżacji zaczyna się przygoda z fine dining – przemyślany projekt, subtelna elegancja i dopracowanie najmniejszych detali, począwszy od łazienki (kto był, wie co mam na myśli), przez muzykę, oświetlenie, nakrycie stołów i błysk szkła na barze. Od progu wita was obsługa. Nie uciekajcie – to wasi nieocenieni przewodnicy w kulinarnej podróży, w którą właśnie wyruszyliście.

Zanim personel trafi na salę, czeka go niejedno spotkanie z szefem kuchni, Szymonem Stachem. Ponieważ on sam rzadko ma bezpośredni kontakt z gośćmi, musi tak przygotować kelnera, by potrafił doradzić wybór i wyczerpująco opowiedzieć o każdym daniu: o pomyśle, sposobie przygotowania, formie podania czy szczegółowym składzie. W dobie ascetycznych zapisów w menu taka pomoc jest nieodzowna, chyba że kochacie eksperymentować. Powtórzę po raz kolejny – pytajcie! Nie tylko wy nie wiecie, co to dashi (japoński bulion), beurré blanc (sos maślany na bazie szalotek i wina) czy maldon (sól w płatkach). Nie zdziwcie się też, jeśli na początku dostaniecie niewielkie danie, którego nie zamawialiście. To amuse-bouche (czyt. amus busz) – mała przystawka mająca rozbudzić nasz apetyt będąca upominkiem od szefa kuchni Nie obawiajcie się – bardzo często je się ją rękami, a jeśli nie wiecie, które sztućce wybrać, po prostu bierzcie te położone najdalej od talerza (ich ułożenie jest zgodne z kolejnością wydawania dań).  

Zmysły rozbudzone, czas zacząć ucztę. Zanim zaczniecie, wysłuchajcie kilku słów o daniu i zwróćcie uwagę na sposób ich podawania – to często niezwykły rytuał, którego nie uświadczymy w domu czy w przeciętnej restauracji. W fine dining nic nie ląduje na talerzu przypadkowo – to najwyższej jakości składniki (o tym szerzej w następnej części), przemyślane kompozycje smaków, wielogodzinne przygotowania, a także odpowiedni dobór zastawy (możecie być pewni – te kilka kropek to nie dekor z balsamico, a pieczołowicie przygotowywany i odpowiednio dobrany sos). Małe porcje? Tak, z dwóch powodów. Po pierwsze te dania służą radości ucztowania, a nie najedzeniu się pod sufit, po drugie dają możliwość skomponowania czterodaniowego posiłku, do którego wstępem będzie przekąska, a finałem – deser.  

Sztuka kompozycji to nie tylko dobór składników dania – to również umiejętność łączenia jedzenia z napojami. Nie chodzi tu tylko o wina. – Mamy do wyboru ponad 300 gatunków whisky, ale największym wyzwaniem jest pairing jedzenia z bezalkoholowymi koktajlami – mówi Tomasz Pijajko, szef baru Quale. Nie znajdziecie tu klasycznej karty drinków i koktajli, a barman nie czeka na klientów za barem, tylko bierze aktywny udział w serwisie. – Przy dobieraniu napoju biorę pod uwagę zarówno upodobania gości, jak i smak, teksturę, a nawet kolor jedzenia – dodaje. Co ciekawe, o drinki częściej pytają mężczyźni, choć ci raczej poszukują wytrawnych kompozycji.

Ceny? Faktycznie do najniższych nie należą, ale utrzymanie wysokiego standardu równie dużo kosztuje. Ceny dań głównych wahają się w Quale przedziale 38-92 zł, pięciodaniowy zestaw degustacyjny kosztuje 160 zł, ale warto też zainteresować się zestawami specjalnymi (96 zł) i business lunchami (czterodaniowy zestaw kosztuje 46 zł). Co ważne, te dania dorównują pozycjom z karty, więc warto się skusić. Pamiętajcie tylko o jednym –  to nie opcja na szybki obiad w biegu, na ten lunch zarezerwujcie przynajmniej godzinę.