Choć Polska piwem stoi, wino zdobywa u nas coraz szerszą rzeszę zwolenników. Przewodnikiem Jemy w Łodzi po świecie gronowych napojów będzie Michał Rutkowski z Klubu Wino. Na dobry początek kilka słów o białych winach.

Jemy w Łodzi: Czerwone czy białe – które wina cieszą się większą popularnością?

Michał Rutkowski: Generalnie czerwone, choć trzeba pamiętać o pewnej sezonowości: chłodne, białe wina chętniej pijemy latem, kiedy jest gorąco. Czerwone wina częściej wybierane są na prezent, a ich aromaty i smaki wydają się być bardziej kompleksowe, głębsze.

Faktycznie. Bez problemu wymienimy kilka czy kilkanaście „czerwonych” szczepów, a kiedy mowa o białych na myśl przychodzi chardonnay i długo, długo nic.
To bez wątpienia najbardziej popularny biały szczep (uprawiany jest na całym świecie), jednak sama nazwa niewiele mówi o smaku. Wina pochodzące z chłodniejszych rejonów będą bardziej kwasowe i mineralne o aromatach trawiastych, cytrusowych, te produkowane w ciepłym klimacie – częściej mniej wytrawne, delikatniejsze, wpadające w  nuty owoców tropikalnych.

Drugim przychodzącym na myśl szczepem jest sauvignon blanc. Czym różni się od chardonnay?
To dwa inne szczepy. Mają inną charakterystykę jeśli chodzi o aromaty, smak czy strukturę. Dodatkowo chardonnay nadaje się do starzenia w beczkach, sauvignon blanc raczej nie – przeznaczony jest przede wszystkim do szybkiej konsumpcji. Ma być orzeźwiający, świeży, oparty na wyraźnie wyczuwalnej kwasowości. Klasyczne połączenie to sauvignon blanc z kozim serem.

Kto powinien uzupełnić pierwszą trójkę?
Wybiorę najbardziej szlachetny w tym gronie riesling. Uprawiany głównie w Niemczech, Austrii i Alzacji (ale oczywiście nie tylko) riesling to „bestia kwasowości”, jako jeden z niewielu białych szczepów może poczekać kilka, a nawet kilkanaście lat na wypicie.

Mnie riesling kojarzy się z delikatnymi, słodkimi wręcz winami reńskimi, gdzie więc ta bestia?
Słodkie nie musi oznaczać, że jest pozbawione kwasowości – ta jest wręcz niezbędna w winach słodkich. Z każdego szczepu można wyprodukować zarówno wina wytrawne, jak półsłodkie, czy słodkie – jakie zrobimy wino, np. z rieslinga, zależy od szeregu czynników, np. od momentu zbioru owoców (późniejszy zbiór to większa dojrzałość owoców, a więc większa słodycz) lub decyzji o wcześniejszym przerywaniu fermentacji (wtedy zostaje nam w winie odpowiednia ilość niesfermentowanego cukru i wino jest słodsze). Zasada ta nie dotyczy oczywiście tylko rieslinga, a również innych szczepów.

Są jednak takie, które jednoznacznie kojarzą się ze słodyczą.
Niektóre szczepy winogron są wręcz stworzone do produkcji win słodkich. Są to m.in. Gewurztraminer (wspaniałe aromaty owoców liczi i róży) albo Muscat (znany także jako Moscatel czy Moscato). Jeśli zależy nam na niskiej kwasowości wina, warto raczej sięgać po wina produkowane w ciepłym klimacie.

Jakie inne białe szczepy zasługują na uwagę?
Wspomniałbym tu o dwóch wyjątkowo aromatycznych szczepach: francuskim viognier (ten często dodawany jest do czerwonego szczepu Syrah/Shiraz, dodając mu ciała i charakterystycznych aromatów) i hiszpańskim verdejo. Zestawienie można uzupełnić kwiatową wizytówką Argentyny, czyli szczepem torrontes.

Na koniec wspomnijmy o odpowiednim serwowaniu.
Białe wina też warto otworzyć nieco wcześniej, by pooddychały (szczególnie te starsze, starzone w beczkach dębowych), chociaż oczywiście nie wymagają tego tak bardzo jak czerwone. Odpowiednio schłodzone najlepiej oddają swe aromaty, a optymalną temperaturą jest przedział 8-12ºC. Dobrym sposobem na szybkie schłodzenie jest umieszczenie butelki w coolerze (do lodu należy dolać wody).

Jak przystało na portal o tematyce gastronomicznej, musimy zapytać też o zasady łączenia białych win z jedzeniem.
Wino jest wręcz stworzone, by towarzyszyć jedzeniu. Jest szereg zasad, do których warto się stosować. Najważniejsze chyba jest, żeby wino nie zdominowało potrawy i odwrotnie. Warto zwrócić uwagę, żeby do lekkiej sałatki czy delikatnej ryby nie podać potężnego, mocno aromatycznego wina, albo do dziczyzny w ciężkim sosie lekkiego i świeżutkiego trunku. Wtedy zgubimy albo wino, albo potrawę. Poza tym warto szukać podobieństw. Ponieważ białe wina są raczej delikatne, dobrze pasują do ryb i białych mięs, ale nie stosujmy się sztywno do zasady: białe do ryb, czerwone do mięs – to zależy od dodatków, sosów, sposobu przyrządzenia. Bez względu na to nadrzędną zasadą są upodobania. Wino ma przede wszystkim smakować i dawać radość z picia, więc nie przejmujmy się, jeżeli książkowo nasze ulubione wino nie pasuje do dzisiejszej kolacji, skoro nam smakuje!