Świeżo palone ziarna są standardem w dobrych kawiarniach, powoli w kawę lepiej radzą sobie też restauracje. Żeby lepiej wytłumaczyć wam, o co chodzi z jej jakością odwiedzamy łódzką palarnię Asteria.

Co decyduje o jakości kawy? Tych czynników jest bardzo wiele. To, że o wielu nie wiedzą goście kawiarni i restauracji nie jest niczym dziwnym, gorzej, że nie znają ich sami restauratorzy, a często i barmani. Na niewiele się zda najdroższy ekspres ciśnieniowy, jeżeli nie będzie regularnie czyszczony i konserwowany, a ziarna będą nieodpowiednio zmielone. Na baristycznych zawodach precyzyjnie sprawdza się nawet parametry wody, ale nie szalejmy – dziś skupimy się na samej kawie.

Od plantacji do filiżanki – na jakość kawy wpływa każdy etap podróży. Jeżeli ziarna przyjadą z Brazylii standardowo będą bardziej orzechowo-czekoladowe, niż te cytrusowe z Etiopii czy Indii. Liczy się gatunek (arabica lub robusta), właściwości gleby, jakość upraw i dalszych etapów produkcji, z transportem włącznie. Można kupić kawę, która była palona przemysłowo i następnie zapakowana w próżniowe torebki. Jej trwałość wynosi 2 lata, kawę z rzemieślniczych palarni należy wykorzystać w przeciągu 6 miesięcy. W dobrych kawiarniach i restauracjach najczęściej dostajemy kawę, która była wypalona w przeciągu ostatnich kilku tygodniu. Już widzicie różnicę?

Ważna jest świeżość, ale też bledy ?? i sposób wypalania. O co chodzi? Pytamy Agnieszkę i Jarka Nowakowskich, którzy od 2010 roku prowadzą jedną z najlepszych łódzkich palarni, Asterię. Do nich trafiają zielone ziarna kawowca z całego świata i poddawane są dalszej obróbce. Asteria stosuje średni stopień wypalenia – ich kawa będzie łagodniejsza w smaku, niż bardziej gorzka kawa z ciemnego palenia (poznacie ją po ciemniejszym ziarnach, ale również pojawiającemu się z czasem tłustemu nalotowi związanemu w wydzielaniem się olejków eterycznych). To w dużym uproszczeniu, bo ważny jest czas, temperatura czy sposób ogrzewania bębna w piecu do kawy, w którym ziarna nabierają pięknej, brązowej barwy. Nie ma jednego przepisu na kawę idealną, właśnie dlatego różnią się one zależnie od miejsca przygotowania.  

Kawa wypalona. Czas rozróżnić single od blendów. Tak jak przy innych produktach (np. whisky) – single będzie pochodziła z jednej plantacji, blend będzie mixem różnych ziaren. Asteria ma swoje trzy blendy: Blue (najsubtelniejszą stuprocentową arabicę z ziaren pochodzących z Brazylii, Etiopii i Indii), Red, w której 20 procent stanowi robusta (bardziej goryczkowata, z większą zawartością kofeiny) i mieszanka jeden do jednego, najlepsza na pobudzenie, popularna w biurach czy hotelach. W palarni można skomponować kawę na własne zamówienie, czasami ktoś decyduje się też na kawę jednorodną. – Mamy na przykład kawę pochodzącą z Timoru Wschodniego, w jej smaku można wyczuć delikatną nutę tytoniu – mówi Jarek Nowakowski.

W palarni dostaniecie świeżą kawę, ale również wsparcie w kwestii szkolenia personelu czy ustawienia młynka. Co ciekawe, w Asterii możecie przygotować też kawę pod własną marką (już od 1 kilograma). Ich nowością jest także cold brew w butelce, którego pierwszą partię przygotowali wraz z Browarem Olbracht (napój możecie już kupić w Lód Miód Cafe). Cold brew jest przygotowywany na zimno, w procesie maceracji. Idealny na lato – pobudza, gasi pragnienie i świetnie smakuje.