Mamo, twoje śledzie są najlepsze na świecie, ale … matias Sebastiana Spychały jest lepszy. Możecie go jeszcze zamówić na święta. Wy tak. Ja nie, bo się boję zerwania rodzinnych stosunkówJ

W ubiegłym tygodniu wpadłam do Piwnicy Łódzkiej po przepis na sernik paschalny (dla was – zaraz dojdę do receptury), ale tak przy okazji szef kuchni Sebastian Spychała, zapytał, czy przed deserem nie spróbowałabym śledzia, jakiego przygotowuje na święta. Czemu nie! O cholera, jaki on był dobry! Ale to nie był zwykły śledź, to był MATIAS.

Kupując śledzie często można się spotkać z określeniem a’la matias i to a’la robi wielką różnicę. Aby śledź mógł nosić miano matiasa, musi spełnić wiele wymogów. To młode ryby, które łowi się w określonych miejscach jedynie od maja do czerwca. Mają przynajmniej 16% tłuszczu, nie bez znaczenia jest też sposób obróbki (zaczyna się już na kutrze) i przechowywania. Jak można się domyślić, matias jest też sporo droższy od zwykłego śledzia. A w smaku? Dosłownie rozpływa się w ustach – jest delikatny, subtelny i znacznie mniej słony. Możecie powiedzieć – gdzie tu kunszt kucharza, skoro sam produkt jest tak dobry? W tym, że go dla nas zdobył (podobno ma go tylko kilka miejsc w Polsce i poza Piwnicą żadne w Łodzi), a przede wszystkim pozwolił matiasowi zagrać główną rolę dobierając dodatki tak, aby nie przyćmiły jego walorów. W Piwnicy Łódzkiej dostaniecie matiasa w dwóch bardzo klasycznych odsłonach: w oleju lnianym z szalotką i piklami.

Co ważne – możecie go jeszcze zamówić na święta. Na wynos 150 g matiasa w oleju kosztuje 10 zł, pod pierzynką 12 zł (na miejscu ceny są nieco wyższe, odpowiednio 15 i 14 zł). A jak nie jesteście mistrzami gotowania, możecie też wziąć inne dania. Do wyboru między innymi pasztet z królika (35 zł za 0,5 kg), pasztet z gęsi (30 zł), faszerowana kaczka (70 zł za 1 kg), pieczony karczek lub schab (40 i 50 zł za 1 kg) czy terina z golonki (60 zł). Jest i opcja na słodko – pyszny sernik paschalny z bakaliami (60 zł kg, porcja jak na zdjęciu – 10 zł). Mamy na niego przepis, więc możecie go też zrobić w domu. Uwaga – zaczynamy.

Sernik paschalny Piwnicy Łódzkiej

• Śmietana 18% – 1 litr
• Mleko – 1 litr
• Jajka – 8 szt.
• Masło – 220 g
• Cukier puder – 150 g
• Otarta skórka z dwóch pomarańczy
• Dodatki: suszone morele, gruszki, śliwki, orzechy włoskie, migdały, gorzka czekolada

Przygotowanie:

Do szerokiego naczynia wlać mleko, śmietanę i dodać jajka. Gotować do zważenia się masy i wytrącenia serwatki. Tak powstały ser odcedzić i pozostawić do ostygnięcia. Masło utrzeć z cukrem pudrem, dodać ser, na końcu bakalie i pomarańczową skórkę. Sernik umieścić w formie (może być miska) i wstawić do lodówki. Jeżeli chcecie podać deser jak w restauracji, nałóżcie niezastygniętą masę do małych silikonowych form, a po wyjęciu ozdóbcie pudrem z czekolady lub malin.