Jutro obchodzony jest Światowy Dzień Czekolady – z tej okazji postanowiliśmy dowiedzieć się czegoś więcej o tym z pozoru słodkim przysmaku.

Uwielbiam czekoladę, biję rekordy w ilościach pochłanianej czekolady, jestem uzależniona od czekolady nieomalże od urodzenia. Sama wyrywałam się, aby o czekoladzie napisać i, o zgrozo, okazało się, że nic o niej nie wiem – całe życie spędziłam w czekoladowym fast foodzie! Na szczęście jest ktoś, kto wie bardzo, bardzo dużo na jej temat – przed wami Piotr Krzciuk, autor bloga i współwłaściciel sklepu Sekrety Czekolady.

Jak rozpoznać dobrą czekoladę?

Przede wszystkim należy spojrzeć na skład, ale sprawa jest dużo bardziej skomplikowana. Ta prawdziwa, ciemna czekolada powinna zawierać przynajmniej 60 proc. kakao i tłuszcze pochodzące jedynie z ziaren kakaowca (najciekawsze tabliczki mają około 70-75% kakao). Znane z marketów wyroby to przede wszystkim cukier oraz inne niepożądane substancje obniżające ich cenę (np. wanilina zamiast wanilii). O ostatecznym smaku czekolady będzie decydowało jednak bardzo wiele innych czynników: gatunek kakaowca, sposób fermentacji i suszenia ziaren oraz cały proces produkcji.

Skąd najczęściej pochodzą ziarna kakaowca?

Największym potentatem jest Wybrzeże Kości Słoniowej, na dalszym miejscach plasuje się Indonezja i Ghana. Kraj pochodzenia nie jest jednak gwarancją jakości. Z kakao jest jak ze szczepami wina – liczy się gatunek, miejsce uprawy, jak i jej warunki. Poza gigantami z Afryki, warto zwrócić uwagę na ziarna z Ameryki Południowej czy na przykład z Madagaskaru. Nie każde są takie same – zależnie od odmiany i miejsca uprawy w kakao można wyczuć kwasowość, nuty owoców leśnych czy kwiatów.

Uprawa a Afryce, a produkcja w Belgii lub Szwajcarii?

Tak – jeszcze do niedawna cały proces produkcji odbywał się w innym miejscu, ale ostatnio coraz bardziej popularna staje się tendencja do wytwarzania czekolady na miejscu, z użyciem lokalnych składników. Przy okazji, moim zdaniem lepsze wyroby produkowane są we Włoszech (np. firma Amedei) czy Francji, niż osławionej Belgii i Szwajcarii. Jako ciekawostkę można też podać przykład austriackiej firmy Zotter, która zaskakuje czekoladami ze skwarkami bekonu, serem, piwem czy konopiami indyjskimi.

A w Polsce produkuje się czekoladę z wysokiej półki?

W większości przypadków mamy do czynienia nie z produkcją, a przetwarzaniem czekolady. Ich producenci kupują gotową kuwerturę i na jej bazie przygotowują czekolady czy praliny z odpowiednimi dodatkami. Wyjątkiem jest Manufaktura Czekolady, która produkuje czekoladę od ziaren. W jej ofercie można znaleźć czekolady mleczne (m.in. z truskawkami, prażonym sezamem oraz prażonym migdałem i kwiatem soli), deserowe na bazie ziaren z Ekwadoru, Ghany, Wenezueli czy Kolumbii, jak i czekoladę do wypieków oraz prażone ziarna kakao.  Drugą firmą jest Cocoa produkująca surowe czekolady z ekologicznego, nieprażonego ziarna rozcieranego i konszowanego na zimno.

Zjadacza mlecznych czekolad może nieco przerazić 75 proc. zawartości kakao.

Regularnie próbujemy czekolad, które mają 99 proc. kakao lub nawet składają się wyłącznie z kakao bez dodatków, ale faktycznie, do takich czekolad należy dorosnąć. Przygodę z czekoladą można więc zacząć od 60 proc. lub sięgnąć po wysokogatunkowe czekolady mleczne. W czekoladzie trzeba potrafić się rozsmakować, nauczyć się jej degustacji, wówczas okryjemy jej bogactwo, subtelności i różnice.

Cały czas rozmawiamy o czekoladach w tabliczkach, a co z czekoladą do picia?

Właściwie od niej należałoby zacząć, gdyż historia czekolady to właśnie czekolada do picia – pierwsze tabliczki powstały dopiero w połowie XIX wieku, zaś odnalezione naczynia ze śladami substancji z ziaren kakaowca datują się na 3,5 tys. lat p.n.e. Niestety napoje z torebek podawane często w kawiarniach niewiele mają wspólnego z prawdziwą czekoladą – to przede wszystkim cukier i zagęszczające substancje. Pierwszym krokiem ku prawdziwej wersji będzie roztopienie tabliczki w kąpieli wodnej i przygotowanie jej z wodą, mlekiem lub śmietaną, ewentualnie innymi dodatkami, jak chociażby popularnym chilli.

Jeśli zainteresował was temat prawdziwej czekolady zachęcamy do odwiedzenia bloga Sekrety Czekolady.